流離のレシピ(調理法)和食(割烹) [和食月間] ローストビーフ!? 違う、牛肉のたたきだ! 2023年11月18日 さぁ、メインディッシュいきましょうか! 旨味たっぷり「牛肉のたたき」です。ステーキと違って濃い味の食材をさっぱりと食べられるレシピを紹介しちゃいましょう。牛や豚のロース、バラの塊肉って気軽に手が出せませんよね。値段というよりは、「それで作る料理に時間がかかる」からというのが正直なところではないでしょうか? もちろん、今...iketch
流離のレシピ(調理法)和食(割烹) [和食月間] じんわり温まる船場汁! [大阪府郷土料理] 2023年11月13日 「塩鯖のあらと大根を使った潮汁で、船場で古くから家庭料理として親しまれてきた。鯖のだしがしっかりと生きた上品な味わいを楽しめる一品で、「船場煮」とも呼ばれる。魚のあらまで余さず利用する、大阪らしい“始末の料理”である。船場は、明治から大正にかけて大阪の商業の中心地として賑わった問屋街。当時、多くの奉公人を抱えていた商家...iketch
流離のレシピ(調理法)和食(割烹) [和食月間] 海老と三つ葉のだし炒り卵 [先付けに是非] 2023年11月7日 書いてて思ったんですが、先付けって皆さんご存知ですか? 懐石料理では、最初にごはん、汁と共に、「向付」と呼ばれるおかずの皿が出されます。もともと、「懐石料理」にならって「会席料理」が誕生したことから、「向付の前に出される料理」との意味から「先付」と呼ばれるようになったと言われています。ちなみに似た料理に「お通し」と「突...iketch
つぶやいてみんべぇ(コラム)和食(割烹) 「印象派」と「写実派」 2023年11月3日 先輩たちの作る「刺身」って本当に美味しそうです。魚が動いている感じがします。僕の刺身は止まっている感じがします。うまく言えないんですが、躍動感というか臨場感というか、絵画で言うならゴッホみたいな印象派的な「目を細めると景色が動いているような」イメージが頭に飛び込んできます。一方、僕の盛り付けは「写実的な、まさに写真で捉...iketch
流離のレシピ(調理法)和食(割烹) [和食月間] 柿とほうれん草の白あえ 2023年11月1日 最初に断っておきますが、これは姐さんのレシピではありません。「まかないチャレンジ河原のあべ」でお馴染みのYouTuber「あべ大将」のレシピです。ただ、姐さんこういうの好きそうなんだよなぁ。そして、きっとこういうアレンジするだろうなぁと思いをめぐらせレシピ化しました。前回「ステーキのキウイソース」をやったんですが、やは...iketch
流離の調理師(検証・報告)マルトモだし部和食(割烹) [マルトモ] だし香る、だし巻き玉子 [花かつおのお出汁で] 2023年9月30日 過去記事「基本の「き」 だし巻き玉子です、逃げないでね!」でだし巻き玉子の練習用にとレシピ紹介したんですが、今回は「だし香る、だし巻き玉子」(プロ仕様)を紹介します。もう、みなさん上手くできますよね(汗)! こっちが本命です。取りたての出汁、焦がさない調理、巻きすの使用と初心者を置き去りにするようなレベルでいきますので...iketch
流離のレシピ(調理法)和食(割烹) 姐さんから学んだ梅きゅう。 2023年9月26日 昔、実家に帰省すると姐さん(僕の叔母)がいつも大好きなものでお膳を作ってくれまして、そのお膳には「マグロの刺身」「姫きんぴら(ブログ内、姫きんぴらで検索)」と後一品季節のものが拵えてありました。計3品。これで冷えた一番搾りを飲むわけです。仕事のことや、近況を楽しく話した後は、祖母と姐さんの話の聞き手にまわってゆっくりす...iketch
流離のレシピ(調理法)和食(割烹) 日本酒のお供に、イワシせんべいの山椒風味! 2023年3月2日 イワシの料理もたくさんあります。ご飯が恋しくなるものから、良い日本酒をもっと旨くするものまで多種多様です。節分の時にも登場しましたね。そんな比較的良心的な価格で手に入る大衆魚の王様、イワシを使って日本酒やドライ系のサワーに合う「イワシせんべいの山椒風味」を作っていきます。揚げ物は兎角味が単調になりがちですから、玉ねぎの...iketch
流離のレシピ(調理法)和食(割烹) 美味! 揚げなすの海老だし仕立て 2022年11月23日 だしも色々ありますが、当月「強化月間」になっておりますので、ちょいと珍しい海老だしを紹介します。本来は海老の殻を剥いて軽くフライパンで炒り、水で煮出して濾すという手順で作ります。海老独特の旨味と風味が料理にのせられて美味しいんですが、デメリットがあります。だしを引くほど海老殻が集まらないのと、火入れにコツがいること。そ...iketch
つぶやいてみんべぇ(コラム)和食(割烹) 旬じゃないけど! 鯵のお刺身 2022年11月18日 鯵の旬は6〜8月。でも、釣り好きの人なら11月まで釣れることは知っているはず。僕は知らなかったんですが、いい鯵が出てたんですよね。目の色も、張りも、艶もいいし、刺身でいけるなぁなんて¥100くらいで買ってきたんですけど、当たり、大当たりです。美味しい! 生魚が食べたくて、臭ったらなめろうにしようかなんて思っていたんです...iketch