流離の調理師（検証・報告）

以前、先付けなんかも紹介したんで会席料理の取りを飾る「ご飯もの」のアイデアを一つ。会席料理の基本は一汁三菜で、先つけ、吸い物、お造り、煮物、焼き物、オプションで揚げ物、蒸し物、酢の物ときてご飯、味噌汁、香の物、水菓子で結びます。 料理の出され方は本膳料理（室町時代に確立された形式を重視する食事、宮廷貴族の影響を受けたと...

かつて青梗菜と帆立のクリーム煮を紹介したんですが、それの完全版を今回つくっていきます。立派な鮭と帆立を知人からいただきましたので鶏と牛乳ベースのだしに、えびだしを加えて濃厚な旨味のクリームスープを作ろうって話です。 段取りとしては鮭は大ぶりの一口大にカット、帆立はそのままいきます。次、多少煮込んでも食感が生きる青梗菜を...

気合い入れろ。浮かれるな。明日から夢に向かって走り出せ。大丈夫、まだ362日ある。 甘くて苦い、胃袋がシャキッとする味だ。若い頃、某居酒屋で100種類にも及ぶレシピ作ってきたiketchが作った味、持ってけ。頑張る君に幸あれ！ 泡が中々消えないんだ、このカクテル。泡って夢に擬えるよね、消えない夢を口にして。甘くないよ、...

前回はだし醤油の特徴を検証してみました。面白いですよね、各メーカーさんの個性が見事に現れていました。そこで味の検証はまず「醤油をかけて実食する」から始めればいいんじゃね？　と思ったんです。それならばと、こういう流れで行こうと食べるものと順番、味のリセットの仕方を決めました。検証は味の薄いものから始まり、濃いもので終わり...

色々考えを巡らした結果、比較検証しそれぞれの立ち位置を明確にしようと思いました。何にでも使えるというのは言い換えると「何に使ったらいいか分からない」ことでもあります。ただ、だし＋醤油なら家でもできますし、複雑な味わいをお手軽に作りたいなら麺つゆで足ります。「だし醤油」じゃなきゃいけない理由を見つけたいんですよね。そこで...

麺つゆ、白だし、だし醤油。色々あって、調理も便利になりました。ところでだし醤油って何なのでしょうか？　だし醤油とは、醤油をベースにかつおや昆布などのだしを加えた醤油加工品のこと。ポイントは醤油加工品、つまり醤油ではありません（商品の表記もそうなっています）。醤油の旨さを生かす処理が施された調味料ということです。牛乳、加...

いやね、後編なんてするつもりなかったんです、本当は。でもね、語らせてくださいな！　口当たりが優しいのにこのすごいコク、どうやって出してるんですか？（教えてくれるわけがない）　韓国料理というと兎角「辛い」「刺激的」というのが頭に浮かぶと思います。僕自身も韓国風で作る時はいかに「辛さに寄せられるか」をゴールにしています。違...

僕が子供の頃は麺つゆくらいしか調味料のコーナーにはありませんでしたが、今は色々な調味料、醤油風調味料が並んでいますね。便利な世の中になりました。T.K.G.って「卵かけご飯」のことなんですけど、こちらもまた、専用の醤油が各メーカーから販売されています。「常備してません」って声も聞こえてきますが、大丈夫、僕も持ってません...

過去記事「基本の「き」　だし巻き玉子です、逃げないでね！」でだし巻き玉子の練習用にとレシピ紹介したんですが、今回は「だし香る、だし巻き玉子」（プロ仕様）を紹介します。もう、みなさん上手くできますよね（汗）！　こっちが本命です。取りたての出汁、焦がさない調理、巻きすの使用と初心者を置き去りにするようなレベルでいきますので...

マルトモだし部埼玉支部の記事でだし、花かつお、濾過、香りについてお話ししてきました。今回はその前情報を押さえつつ実際のだし取り（普段はだし引きと言ってますが、この記事はだし取りに統一します）の方法について紹介していきたいと思います。10gの花かつおに対して250mlの水を使用してだしをとっていきます。で、「濾過」の記事...