さて、本かえしは仕上げたが、若干心が折れたiketch。「だし引き」は今回は許して(泣)ということなので、さっそくズルしていきます。というか、いつもの顆粒「あごだし」なんですけど、これ家で作ると結構手間で、頭と背わた取り除いて、半日置いて、煮出して、アクを取り続けて... と、工程数が多いので、そば一食を作る手間ではなくなるんですよね。また、結構焼きあごはお高いです。別の機会に紹介しますね。ところで「あごだし」は飛び魚からとるだしのことです。九州では「飛び魚」のことを「あご」と呼んでいて、乾燥させてだしに使用します。あごだしは、上品でスッキリとした甘味があり、味が深く、うどん、ラーメンなんかで使います。小魚系なのにエグ味がないスッキリした味わいです。ヤマホの醤油が重い味なのでやや重い「かつおだし」じゃなく、軽い「あごだし」でバランスを取ります。おろしは大根の葉に近い甘い方(本来は根に近い辛い方を使います)を使い、しらすの甘みと合わせます。すだちとわさびと小葱で風味を添えてみます。どうでしょうか? よしっ、旨い! めんつゆ比率は本かえし:あごだしで1:3くらい。そばをたぐったら1/3ほどつゆにつけて食べてみてください(薮そば流ですね)。どっぷりつけるとしょっぱいですよ。旬の味覚なら、冷たいそばでもばっちり美味しい!
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しらすおろしそば
そば1束(種類はどれでも大丈夫ですが、海藻、とろろ入りなどは選ばないこと。蕎麦粉の配合率が高いものを使用)、そばつゆ(本かえし30cc、だし90cc)、すだち1/2個、わさび2g、小葱5g、しらす10g、大根おろし40g
1:そばは指定の時間湯がく。そのタイミングに間に合わせるようにそばつゆは冷やしておく
2:そばを湯がいている間にすだち、小葱もカットしておく。大根おろしも作っておくこと
3:ゆでたそばをしっかり滑りとりし、そば皿に盛り付ける。
4:完成後は速やかに食べること。味がえはわさび、すだち、ゆずなどが合います。色々試すのも面白いと思います。