旬をいただこう！　しらすおろしそば(かえし造り編）

そば好きなもので、年から年中食べているのですが、旬の食材を絡めていくのって楽しいものです。今回はしらす、大根、すだちを使ってのもりそばを作っていきたいと思います。その前に、皆さん「かえし」というものを知っていますか？　これは醤油、みりん、砂糖を使って作る調味料でそばのつゆや煮物のつゆのベースになるものです。この「かえし」に「だし」を加えたものがお馴染みの「めんつゆ」になります。各メーカーさんが色々な希釈つゆ、ストレートつゆを作ってくれていますね。その「かえし」を作っていきます。何がメリットかというと「好きな醤油が使える」点です。醤油はいつものを使うもよし、ご当地もよし、チャレンジもよしと好きなもので作れます。だしと合わせるだけであらゆる料理が「自分の味」になります。醤油を煮返して作ることから「かえし」と呼ばれるようになったんですね。「かえし」は3種類あって、本かえし、生かえし、半生かえしとなるんですが、日持ちがして（約1ヶ月くらい）、角の取れた味わいの本かえしを作りましょうか。工程がキモですので、ポイント教えます。まず比率なんですが、醤油：みりん：砂糖は５：１：１（関西はいずれ）で覚えてください。そして、メーカーはどこでもいいんですが「濃口醤油」を使用してください。次は手順ですが、手鍋にみりんを入れて沸騰させアルコール分を飛ばしてください。沸騰して1〜2分くらいでOKです。そこにザラメかきび糖を入れて溶かすんですが、コクがある砂糖をチョイスしてください。溶けたら弱火にしてから醤油を入れて撹拌します。この時は「沸騰させない」でください。白いアクが浮いてきたら、キッチンペーパーで濾して完成です。もちろん、ペーパーは絞ったりしないでくださいね。常温まで温度が下がったら密閉容器に入れて冷蔵庫へ入れときましょう。さぁ、いきますよ！