さいたま市の東部に位置する11万人が暮らす「人形と人情の街、岩槻」。かつては城下町として栄えた岩槻でしたが、岩槻城落城後は宿場町へと移り変わり、由緒正しき町名も住居表示実施の流れにより1965年頃から順次消滅してしまいました。現在では本町・東町・西町・仲町・府内などの町名となっていますが、なんか寂しいですよね。ただ、名所、旧跡、史跡は区内のあちこちに残り、古き良き時代の面影を現在に伝えています。そんな岩槻ご当地メニューは「豆腐ラーメン」。B級グルメ2回優勝レストラン大手門の看板メニューです。これを再現していきます。まず、レビューを拾ってみますと「とろり餡掛けが後を引く」「食後喉が渇く」「見た目ほど辛くなくて美味しい」とあります。自分はかつて岩槻に住んでいたんですけど、仕事が忙しくて行く機会がないまま転勤になったので、実際の味がわかりません。また、再現レシピを見てみると市販の袋麺を利用した作り方が多くを占め、今ひとつ麺料理の美味しさが伝えられそうにありません。そこで、中華そばをベースに餡掛け肉豆腐をのせる手法で調整してみました。構成は「市販の生麺を湯がく」「スープは独自に作る」「スープと麺に絡む餡を作る」です。これが難しい。コンロは一般家庭なら2つくらいが多いと思うのですが、同時進行だと3つ必要。だとすると作ったスープを直前レンジアップで仕上げ、麺と餡との出来上がりの時間差を無くせないか。OK、いい感じです。餡とスープの味が相互に干渉し合うように濃すぎない、飲み干せる味わいに仕立てました。どうでしょうか?
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豆腐ラーメン
①生麺(ちぢれ、中太麺)1pc、水2000cc、②中華スープ(水500cc、シャンタン大1、醤油大1、酒小1、ごま油小1、オイスターソース小1、生姜チューブ1センチ、ニンニクチューブ1センチ)、③肉豆腐あん(水50cc、醤油小1、ごま油大1、ニンニクチューブ1センチ、生姜チューブ1センチ、豆板醤小1、ひき肉30g、豆腐150g、酒大1、片栗粉大1)わかめ1g、ネギみじん切り20g ※①②③同時進行が理想ですが、難しい時は②だけ先に仕上げ最後①③に合わせるようにレンジアップすると簡単です。
1:②を手鍋で加熱し、沸騰直前で止める
2:③を作る。フライパンにごま油を引き生姜チューブ、ニンニクチューブを加熱し香り立たせる
3:豆板醤を入れ炒め香り立たせたら、ひき肉を入れ色が変わるまで炒める
4:豆腐を加え炒め合わせ、水、醤油を加えて沸騰させる。その間に片栗粉を酒で溶いておく
5:煮たったら一旦火を止めて、酒で溶いた片栗粉を加えとろみをつける
6:沸騰したお湯で麺を時間通りにゆがき、湯切りする
7:ラーメン丼に麺、再加熱したスープ、肉豆腐餡の順で盛り付け、わかめとみじん切りネギをトッピングし、完成