[大将の八方だし]　プロの本気に応えます！　香りと旨味を堪能する肉そば（かけ）　[iketchが挑む！]

過去ブログ「渾身の肉そば」では「つけ」タイプのものを紹介しました。今回は「かけ」タイプのものを「大将の八方だし」を使って作っていきます。もちろん、かつお節を使って普通に引いてもらって構いません。覚えて欲しいのは「即席かえし」の作り方と、お出汁に発生する「雑味」の取り方です。

ここまでで「大将の八方だし」が間違いなく美味しいのがわかりました。今度はかえしです。これで麺つゆで作ったらもったいない！　簡単なやつ教えときます。iketchが検証、実験で作っている自家製です。もちろん、2週間くらい寝かした方が美味しいんですが、すぐ使いたい時ってこれが便利です。メーカーの違う2種類の醤油、ザラメ、みりんを用意します。メーカーは1種類でもいいんですが、必ず濃口を使ってください。濃口＋薄口とかの組み合わせはダメです。味に奥行きを出す目的でタイプの違うものを使用しました（今回はイチビキさんとワダカンさんです）。ザラメは目の荒いタイプ、味醂は本みりん（味醂風ではなくアルコール表記のあるもの）を使います。イメージ的には、全ての材料を入れて軽くかき混ぜつつ（鍋底にザラメがくっつかないように）火入れして、味醂のアルコールが飛び、かえしの表面に茶色のクリームが覆ったら完成です。煮立たせないようにしてくださいね。後は粗熱を取り密閉容器に入れ替えて完成です。お気に入りの醤油で作るのがおすすめです。（２週間くらい冷蔵庫で寝かせると味が落ち着き、ザルうどんなんかのつゆ用に使えます。1ヶ月くらいは問題なく使えます）

お出汁は「大将の八方だし」でだし引きした後、豚バラ肉を入れ裏表と火を通していくんですが、クズが出ますので箸などであまりいじらないようにしてください。両面に色がついたら豚バラ肉を取り出します。後はボウルなどにステンレスザルを重ねリードペーパーを引き、一気に濾します。ペーパーは絞らないようにしましょう。