年末にあげた「鳥そっぷ」食べ終わって、ふと思いました。なんで自分がだしにこだわってここまできたのか。だしは命、だからです。味や香りだけが大事なのではなく、自然界に生きた動植物の命の姿なんです。やがて人間の血や肉に生まれ変わるための最後のご奉仕です。「その力を振り絞ってくれたものたちの尊い命をこの調理師の技術で、最高に輝かせたい」その信念が僕の中にある。だしの香りはそこまで生きてきた動植物の人生のプロセスであり、だしの旨味は一生をかけた実績なんです。だから、こだわる、こだわり抜く。香りを活かせないのはその動植物の成長の過程を無視するようなもの、旨味を活かせないのは動植物の一生を否定するようなものです。人間だって嫌でしょう、努力のプロセスを無視されたり、頑張った結果を否定されたら。新年だからこそ、こんな話にしました。今年の僕のスローガンは「流離の台所」で大満足! Sasurai no Daidokoro Great satisfaction! (S.D.G.s!)です。もちろん、持続可能な開発目標(SDGs:Sustainable Development Goals)をなぞらえていますし、埼玉から美味いものを(困難にあっても挫けず)発信し続ける(Saitama Delish Glits)という思いでもあります。だしはiketch料理の大黒柱、だから本年度1発目は香る美味しいだし料理を持ってきました。マルトモ鰹節「かつお特用5P」で軽く出汁を取り(出し殻は冷凍してまた別の料理に...)、「鰹節屋のだし醤油」ベースに調整、焼き餅を浮かべた「お雑煮」です! かつおの香り、溢れんばかりのつゆの旨味、カリッともちッとはもともとこいつのためにある焼き餅。ありがとう、ごちそうさま、命たち。関わった人全てに感謝。今日を生きられる健康に感謝。
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だし香る「お雑煮」
お餅1切れ、春菊ちょっと、手毬麩3個、マルトモ鰹節「かつお特用5P」1pc、味醂ちょっと、具材は今回これだけです。
1:手鍋に200mlの湯を準備し沸騰したら鰹節を1pc入れて2分ほど煮出します
2:鰹はすぐ濾して取り除いてもいいいですし、そのまま入れておいても大丈夫です
3:「鰹節屋のだし醤油」(目安大4〜5)を味見しながら入れて味が決まったら、味醂を小1/2入れて軽く再沸騰させます
4:春菊などは先に少し湯掻いておく、手毬麩は水につけておくと仕上がりが早いです
5;お餅はお好きなように焼いてください。ただ、焦げ目を多少つけたほうが美味しい(香ばしい)です
6:具材を先に配置して、少しずつつゆを加えて、完成※三つ葉やゆずなどごく少量載せるものをあしらうときはつゆを注いでから載せると綺麗です