年に何回も作る物じゃないし正直迷ったんですが、「迷うくらいなら、やってしまおう。滑り込みで助かる人がいるかもしれない」の精神で「栗きんとん」を教えちゃいます。実は栗きんとんはローソンストア100で購入済みだったんですが、栗の甘露煮も余っていたし、きび糖もあるからさつまいもだけ買ってくれば美味しいの作れるじゃないの! と思いたち急遽作ることにしたんです。今回のポイントは「色つけ」「裏ごし」です。検証したいのは市販品との相違点。「色つけ」なんですが、結論、した方が良いです。本来「栗きんとん」は「金団」と書きます。富をなすことを願う縁起物としてお正月に登場するわけですが、金、つまりゴールドに輝いていた方がご利益ありそうですよね? そんなわけで、「くちなしの実」を使って金色にしていきます。ただ、当方尖った甘さが苦手なので上白糖ではなくきび糖を使ったのでややくすんだ色合いになっていますが、味はマイルドな甘さです。上白糖なら金色に仕上がります。もう一つは「裏ごし」作業です。裏ごし器または万能こし器で漉す調理法のことで、食材をきめ細かく、なめらかな食感にします。栗・かぼちゃ・さつまいも・じゃがいもなどのでんぷん質のものは冷めると粘りが出たり、硬くなって漉しにくくなるため、熱いうちに手早く作業していきます。で、「何で裏ごしするの?」となるんですが、上記の理由のほかに他の材料となじみやすくなるという利点があるんです(マッシュポテトなんかが良い例ですね)。裏ごしの手間を省くと、粒が残ったり、味にムラができることがあります。「栗きんとん」は滑らかな餡に包まれたホクホクの栗が美味しい料理。さつまいもの繊維が残っていたり、色ムラがあると味付けが良くても「う〜ん...」ってなっちゃいます。そのための一手間です。「裏ごし」は専用機材がなくても100均の小さいステンレスザルなんかで代用が効きますのでそれを使いました。多少目が荒くても繊維を取り除くのは十分できます。お時間40分ほど頂戴しますので心苦しいばかりなんですが、これも「豚の角煮」同様、かけた時間がばっちりご褒美で戻ってきますので、「裏ごし」の手順を覚える片手間でチャレンジしてみてくださいね。では、いってみましょう!
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栗きんとん
栗の甘露煮10粒、さつまいも300g(中1本)、くちなしの実2粒、砂糖100g、みりん大2、甘露煮のシロップ大2、塩少々、さつまいも茹で湯大3(さつまいもを茹でた後に捨てないように30〜50ml取り置いてください)
1:さつまいもは2センチ幅に輪切りにし皮は厚めに切る
2:水に15分さらす(この水は捨てます)
3:鍋にさつまいもが浸るくらいの水とくちなしの実を入れ目安40〜50分茹でる(竹串がスッと通るくらいまで茹でる)
4:茹で上げたさつまいもをザルで湯切りにし、熱いうちに漉し器やステンザルを用いてへらでこす
5:手鍋に砂糖、塩、シロップ、みりんを入れて極弱火でねる。目安7〜8分
6:栗と湯で湯を加えてさらに1〜2分練り、完成