[和食月間2024EX]　続、赤坂まるしげに学ぶ、うな丼　[izakaya style]

いや〜　勉強になりますね。老舗や評判店のレシピやマニュアルって。今回は冷蔵庫に眠っていたウナギを使って「粋な居酒屋メシ」を作っていきます！　赤坂まるしげさんに学ぶ第二弾、「居酒屋のうな丼」早速いきましょう！

レシピを見てiketchが感動したのは、昨今はやりの「うなぎのたれ落とし」をしないこと。ブログでも書いてあるようにあのタレが曲者なんですよね、味が強くて。そこで流水で洗ったり、少量のお酒でレンジアップしたり、香ばしさを出したりとてんやわんやのオペレーションでうなぎを処理しなきゃいけないんです。美味しさのためとはいえやはり、めんどくさいのは間違いありません。かといってレンジアップしてご飯に直接のっけちゃうとご飯の味がしなくて美味しくないし、たれを別にかけるとしょっぱすぎるし...　といういつもの流れになるわけです。

赤坂まるしげさんはフライパンに少量の酒を入れての蒸し焼きで対応しています。「鰻蒲焼についたたれを活かしていくスタイル」です。で、ここからが違います。ご飯に馴染むように大量の生姜（の辛さ）をぶつけて、うなぎの甘じょっぱさに対抗していくんです。それを薄口醤油で引き締める感じです。混ぜご飯スタイル。でも、そうすると味がぼんやりしていわゆるうな丼のコクある食べ応えに勝てないんじゃないか？　と思うじゃないですか。ところがそうなりません！　その特製生姜醤油の隠し味に山椒効かせてるんです。うなぎとご飯のコントラストがはっきりして爽やかで、シャープな味わいを見せます。

「うん、うな丼だ！」

蒲焼をドーンと乗せるスタイルではありませんが、うなぎがふっくら美味しい、一体感のある鰻丼が完成しました。やっぱすごいですよね、発想が。1人前のうな丼のたれにおろし生姜15g（大さじ1）加える勇気、iketchにはありませんでした（汗）。これと山椒がご飯のいいスパイスになってるんですよ。それでも強い蒲焼タレのコクをうまく牽制しているのが薄口醤油。こいつが「醤油味にキレ」を与えています。パクパク進む美味しさです。こんな一品を生み出せるようになりたいものです。いつもと表情の違う鰻丼を頬張りながら、そう思いました。