基本の「き」　今年の調理師試験対策と塩数の子の「塩抜き」操作！

関東の調理師試験だと10月初旬に試験が行われ、11月に結果発表、必要書類や医師の診断書を提出し12月には保健所から送られてくる「調理師免許証」。笑った人も、泣いた人も、そろそろエンジンかけていこう。まず、受かった人もそうでなかった人も分野（食品衛生学、栄養学、調理理論、公衆衛生学、食品学、食文化概論）か」を明らかにしましょう。テスト問題4択のどれを選んで間違えたのか、どの選択肢と比べて間違えたのか、とにかく細かく絞り込んでください。当てずっぽうか、悩んで間違えたのかその痕跡がわかるならそれも重要です。4択から選ばなければいけなかったのか、2、3択まで絞り込めたのか、「これ間違いない」と選んで間違えたのか、とっても重要です。それが理解度です。今回持ち帰ったテスト問題の用紙に答えが書き込まれていない人は次は必ず「書き込んで」くださいね。何を間違えたかわからないと対処できませんし、どの分野から手をつけていいかわかりません。次に間違えた問題と回答は「できる限り早く勉強して理解してください」対処が早いと理解も早いです。復習です。これが試験後からさらに3〜4ヶ月と日が経ってしまうと1からやり直さなければいけなくなる可能性もあります。だから復習（このテストを9割以上理解できていること）にすぐ着手して今後の勉強の叩き台にしましょう。そして自分がどの分野に弱いのか特定してください。そこから集中的に参考書、問題集を駆使してその分野のドリル問題で8〜9割の正答率が出るまで繰り返し勉強してください。内容は変わったとしてそういう設問を来年もしてくるはずです。食品衛生学、栄養学、公衆衛生学、食品学は「丸暗記」でいけます。出題範囲の30〜40％はこれで抑えられます。もらっとこ、点数。調理理論や食文化概論が苦手な人は抑えるのに時間がかかりますので、調理業務にはメモ帳を持参して先輩などから学んだことは聞き漏らすことなく、1日1日を大切に1個ずつでいいので学びましょう。そして料理の本や、番組、世界の料理などに日々興味を持って見聞していきましょう（この2つの分野が一番厄介です）。最悪、食文化概論は出題数が少ないので捨ててもいいですが、調理理論は出題数全体の60％くらいを占めるので（業務に調理が直結しているため）やらないわけにはいきません。割烹具の名称（例えば包丁の名称や切り方など）、調理操作、操作名称など技術が未熟でも言葉だけは参考書で覚えてください。もし、職場で教えていただける先輩がいる方は1日1つだけでもいいので聞いて実戦で教えてもらい、やらせてもらってください。あなたが欲しい技術はそのとき知識と結び付きます。いかがだったでしょうか。お正月スタートの記事ではないかもしれませんが、みんながピリッとしてないときだからこそ刺激になったんじゃないでしょうか。で、基本の「き」塩数の子の塩抜きにいきましょう。ところで数の子は、ニシンの魚卵のことです。 ニシンの卵巣を塩漬け、または調味液に漬けて加工したものが一般的です。数の子を塩漬けにするのは、太平洋や大西洋など遠方で漁獲されることから、長期保管が必要になるためです。 冷凍してしまうと食感が変わってしまうため、塩漬けが主流となっています。 その代わりに、食べる際は塩抜きの必要があるのも特徴の一つです。さて、塩抜きなんですが水1Lに対して塩小さじ1を入れた塩水を用意し、数の子を浸けます。3時間経ったらいったん水を捨て、同量の新しい塩水を用意し、さらに3時間浸けましょう。その後軽く水を切り薄皮を剥きます。数の子には「くし目」と呼ばれる割れ目が、ほぼ等間隔に入っています。このくし目に沿うように薄皮を引っ張り剥がしていきます。この操作で食感が良くなります。最後に裏側の薄皮もむきます。両側の薄皮がくし目の中央に集まったら、はがすように縦に引っ張って、薄皮をすべて取り除いたら完成です。

ポイント：数の子を真水ではなく塩水につけるのはなぜ？

「塩分を抜くのにどうして塩水につけるんだろう」と思いませんか？これは、浸透圧を使って均等に塩分を抜く「呼び塩」と呼ばれる手法なんです。塩分濃度が高く、塩辛い食べ物の味を調節するときに使われます（食品を食べやすくする操作）。食材を真水に浸けたほうが塩分は早く抜けますが、これだと表面の塩が先に抜けて中の塩分は残ってしまうため、味に偏りが出ることになり美味しくありません。舌ざわりや食感も損なわれるので、真水だけで塩抜きをするのは避けましょう。

僕の受験したときは「蓮根の正しいアク取り」は次のうちのどれか？　っていうのがありました。正解は「酢水」なんですが（正解しましたよ）　水、塩水、酢水...　あと1つ忘れたんですが、知らないと悩みますよね。今回の浸透圧を使って塩を抜いたり、砂を吐かせたりする調理操作も当然出題範囲です。この積み重ねで1日1個としてテストまでに300個以上覚えられますよ！　「呼び塩＝浸透圧変化で均等に塩分を抜く調理操作」、１つ覚えられましたよね？