さて、本題の「鶏塩そば」を作っていきます。照り焼きチキンをイメージしてもらうとわかるんですが、醤油ベースだと鶏肉って割とコッテリと仕上がるんです。なんで、いずれ紹介するつもりですが「鴨汁そば」の方がお肉もつゆもそばも断然旨いです。鴨肉だと旨味がつゆに逃げないんですよね。そこで鶏ガラベースのラーメンをイメージして「白湯(鶏スープ)+かつお+塩ベースかえし(白だし)」でいくことに決めました。かつおの旨味がきいたスッキリ鶏塩つゆで鶏チャーシューとそばを食す... どうでしょう? 20年の経験が活かせたと思います。自慢のつゆで、さぁどうぞ!
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鶏塩そば
食材指定: そば1束(種類はどれでも大丈夫ですが、海藻、とろろ入りなどは選ばないこと。蕎麦粉の配合率が高いものを使用)、前回作った鶏チャーシュー5ミリ厚カット4枚、白菜1枚、ねぎ1/3本白髪葱カット、塩つゆ(白だし大2、生姜チューブ1センチ、砂糖小1、シャンタン大1、柚子胡椒チューブ2センチ、水300cc)
1:そばは指定の時間湯がく。そのタイミングに間に合わせるようにつゆを作っていく。最悪、つゆは温め直しがきくがそばは無理なのであくまでそばの方が優先。お湯はたっぷりで湯がくこと)
2:カットした白菜、チャーシューを小鍋に入れ、塩つゆ材料を入れて加熱する。ふつふつしてきたら加熱を止めること。沸騰させない 3:ゆでたそばをしっかり滑りとりし、そば皿に盛り付ける。大きめの器に熱々のつゆを入れ、チャーシューを上に出す 4:つゆの器に白髪葱を盛る。完成後は速やかに食べること。味がえは柚子胡椒、粗挽き胡椒があう。色々試すのも面白いと思います。