基本の「き」　干物の焼き方

たまに「つぶやいてみんべぇ」に登場する魚の干物。特に気にしてなかったのですが、焼き方はご存知でしょうか？　魚は生、塩や昆布でしめたもの、干物とそれぞれ焼き方が違います。今回は鯵（秋刀魚、かますなどでも可）の干物を焼く方法について語りますね。

まず、僕はフライパンにくっつきにくいホイルを敷いて焼いています。干物は酒につけたりとかしません。生だと臭いとりをしたくて酒をふるんですが、干物でやるとべちゃっとします。汚れが気になる方はリードペーパーなどに少し吸わせて、表面を軽く拭き取れば大丈夫です。目指すのは外（皮、身）はパリッとしていて、中（魚の内部）はふっくらです。そこで中火で温めたフライパンにホイルを敷き、皮目からのせます。理由があって、身の部分に脂身があるのですが、そこが焼けているかいないかの見極めポイントになるからなんです。目安はフライパンの大きさ素材（熱伝導率）や、魚の種類、厚さによって違ってきますので5〜８分くらいとアバウトですみません。

ポイント①脂身の部分が熱で溶けてふつふついってくるのでそれがひっくり返すタイミングということ。大体、狐色になっています。多少、でこぼこした魚だったら、ここで竹べら、ターナーなどでぎゅっと押しつけてから返すと綺麗に焼き目がつきます。身の方は2〜4分くらいが目安です。焼き色を確認したいときは2分くらいは我慢してください、崩れます。こうして焼けば外パリ、中フワに焼き上がります。

ポイント②落としぶたをしないことです。酒で匂いを飛ばしていませんので、落とし蓋をすると匂いが逃げません。換気扇をしっかり回して匂いを逃してあげてください。

ポイント③油を引かないことです。昔、仕事では焼き網で焼いていたので脂を落としつつ、気にせず焼いていたのですが、フライパンだと脂が逃げてくれませんよね。だから身から溢れてくる脂を利用して焼く方法が良いです。油を引くとギトギトになって美味しくありません。むしろ、焼いてる最中に脂が多いようならキッチンペーパーを小さく畳んで、菜箸で掴み脂を吸わせるくらいがいいです。僕はそうしています。どうでしょうか、何か参考になりましたか？　もし、調理のコツがわからなければ、コメントいただけると幸いです。