[ライバル探報！]　気になっていた吉田のうどんを再現するぞ！　[山梨県吉田市郷土料理]

「吉田のうどん」は強い歯ごたえとコシ、太さのある小麦粉の麺を、味噌や醤油など出汁のきいた汁で食べる富士吉田市周辺の郷土料理です。富士山北麓の富士吉田市は標高700～900mほどの冷涼な気候、火山灰土の地質により昔から稲の栽培には不向きだったため、代わりに小麦、大麦、蕎麦のほか雑穀などを栽培し、合わせて粉物の食文化が進んでいったようです。ここら辺、やはり稲作で苦しんだ武蔵野うどんと背景が似ていますね。

また、昭和初期、富士吉田では繊維業が盛んで、織物の機械を動かす女性が、昼食の準備で作業が止まらないように、また、絹糸を触る手が荒れないようにと、行商担当の男性たちが昼食にうどんをつくるようになったといわれており、彼らが「腹持ちの良いうどん」をと力強く練るため、歯ごたえ、コシが特徴となったといいます。山梨県の郷土料理としては「ほうとう」が有名なんですが「吉田のうどん」もまた昔から親しまれているため、現在では富士吉田市周辺に限らず、山梨県の名物としても名高い一品です。通年食べられていますが、うどんは長い食べ物であることから、長寿祈願や末永く幸せでいられるようにと、盆や正月、結婚式など祝いの席で食べられる縁起物であったため今でも人が集まるところでは締めくくりにはうどんが出されることが多いようです。

取材旅行の際、図らずも以前立ち寄れなかった談合坂SAに立ち寄れたため、「吉田のうどん」を幸運にも入手することができました。元麺職人iketch、本気の再現いってみましょう！

うどんを茹でる前にキャベツと油揚げを茹で、馬肉の大和煮を温めます。麺は説明書では8分とありましたが、当方ラジエントヒーターですので倍の16分で調整。つゆは記載通りに希釈して挑みました。結果は...

「やっぱ、麺が勝ってる。つゆが敗北してますね。だからの馬肉大和煮か...　でも、どうなんだろう、美味しいけど...　」

う〜ん、僕らしからぬ歯切れの悪い回答となりました。うどんはまだありますので、調整後のものをまた取り上げますが、あのね、コシの強いうどんって、かけうどんに向かないんですよ。つゆを弾いちゃうんです。まして、キャベツと油揚げのゆがいたやつがつゆを薄めてる。これならいっそ出来上がった馬肉の大和煮と和えて旨みを出した方がいいかもしれません。せっかく馬肉の大和煮が頑張ってるのに、僅差でつゆが押されている感じです。食感は武蔵野うどんに似ています、こいつはかけに向かない強いコシがあります。博多うどん（かしわうどんで検索）だと俄然かけうどんがつゆと絡んで美味しいんだけど、もりうどんだと味気なく感じる、その感覚に似てます。そう考えるとやはり、讃岐が温冷で一番バランス取れてるのかなぁ、と思いました。

郷土料理ってどれもだいたいそうだと思うのですが「その料理が必要とされる環境に、必要とされる形と味で現れ、文化や慣習と融合しながら根付いていったもの」とiketchは認識します。何かの歯車がうまく噛み合って「郷土料理」として形を残したんだと思うんです。富士吉田市の人たちは胸張っていいと思います。富士吉田市の環境じゃなければ「吉田のうどん」は生まれなかったし、育たなかった。宮崎県のがめ煮もそうですけど「筑前煮」慣れている人だと、正直、骨付きの鶏肉って食べるのが面倒なはずです。その程度の誤差です。

コシの強いうどんは小麦が香ります。これがうどんの美味しさの本質。カツオの香りと共に私たちの心と胃袋を満たしながら、吉田のうどんはこれからも末長く続き、技が継承されていくことでしょう。好敵手よ、日本の未来に足を進めよう。

参考レシピ(補足）：

今回、山梨県笛吹市、株式会社ワタショクさんの「吉田のうどん」を使用し、マニュアルをもとに再現しました。ラジエントヒーターだとお湯が冷めてから沸騰までの立ち上がりが遅いので火加減を調整し沸騰状態を維持しつつマニュアル8分を16分に変更、茹で湯は2リットルキープで茹で上げました。付属のつゆは甘口で桃屋さんのつゆに近い感じです。馬肉は自家製でいこうと思ったんですが、思ったより付属のつゆが優しい味のため、キョクヨー（株式会社極洋）さんのランドエース肉大和煮（馬肉味付）を乗せて旨みを溶かす形にしました。キャベツと油揚げはサラッと茹でただけです。もし、皆さんが再現される場合はコシの強い乾麺か冷凍うどんを使用し、桃屋さん、ヤマキさん系の甘めの麺つゆを希釈して作るといいと思います。