[ちゃんと]　キャベツと厚揚げの煮浸し　[美味しい]

前回は「煮浸しとお浸し」の違い、「煮物とは何か？」ということについて勉強しました。今回は「キャベツと厚揚げの煮浸し」を琥珀のだし（基本の「き」　琥珀のだしで作る「ガチのおでん」！　の記事参照）を使って作りました。出来上がりを実食してまず、感じたことは「香りの立ち方」です。煮浸しなので、冷蔵庫で冷やす訳なのですが、蓋を開けると香りたつんです。麺屋の店長やっていた僕ですが、作りたてのつゆはとにかく香りが強いので（むせるほどです）一旦冷却して寝かせます（時間を置く）。これで落ち着いたそばつゆになるんですね。顆粒だしも、琥珀のだしも加熱しているときは良いだしの香りがするんですが、冷却後は琥珀のだしの圧勝です。前回言った「だしの香りと旨味を共に食す」のが煮浸しという料理なんだと実感しました。顆粒だしは香りがしないとはいいません、もちろん香ります。でも、蓋を開けてからが全然違います、冷やしているのに、です。味については両者に開きはありません。顆粒だしの方が旨味は強く感じますし、口の中での香りもばっちりです。う〜ん、どちらが勝ちとは言い難いですね。例えば、そばつゆを仕込むときなんか、かえし（醤油の調味料）とだしを合わせてあえて寝かすことで味と香りのバランスを取ったりするくらいですからね。すぐ食べるなら顆粒だしでめんつゆをといたほうがちょうど良いです。結論としては、やはり、状況に応じて使い分けるのが賢いと思いました。だしの香りと旨味を全面に出していきたい出し焼き卵、茶碗蒸し、お吸い物、炊き合わせ、含め煮なんかは琥珀のだしが本領発揮します。それ以外の味噌汁や、煮物、どちらかというとだしが裏方の仕事をするような料理の時は遠慮なく顆粒だし使って良いと思います。今回のように同じ料理を作り比べてみるのも面白いですよ。おだしを是非、自分のものにしてください！