流離の調理師(検証・報告)麺 [旨いのは] いかにうどん屋さんのレベルに寄せられるか? [当たり前!] 2023年4月23日 さぁ、お待ちかねの調理です。「肉汁うどん」ですから、豚肉を入れるのは当然として、白菜とネギを加えたところ、味がやや薄まってしまいました。水は390ml〜450mlとなっていましたが、白菜とネギで50gかさましすることを考えると300mlでよかったかな、と反省です。過去の記事で肉からとったつゆとの配合でコクを出していまし...iketch
流離の調理師(検証・報告)和食(家庭) [長野県] お国自慢を頂く! [山梨県] 2023年4月7日 岐阜からの帰り道、中央道のSA・PAにいくつか立ち寄りました。岐阜県恵那峡SA、長野県阿智PA、同じく諏訪湖SA、山梨県双葉SAです。駒ヶ岳SAとか談合坂SAとかが有名らしいのでいきたかったんですが今回はショートカットです。今回は中央道山梨県双葉SAで長野と山梨の名産品をまとめて買っちゃいました。長野といえばわさび、わ...iketch
流離の調理師(検証・報告)中華 [追悼、陳建一先生] 今日の麻婆豆腐、しょっぱいや [ありがとうございました] 2023年3月15日 人間ですから、そりゃ、いつかはお別れが来るってわかってます。わかってますけど。あったことも当然、お話ししたこともない先生のレシピに幾度となく感動して、自分のものにしたいと休日はほぼ麻婆豆腐だった時期もあります。何度もレシピを見て、動画も見て、手の動きや、所作、ユーモアに富んだトークまで目を皿のようにして見ていました。う...iketch
流離の調理師(検証・報告)中華 深ほり麻婆豆腐とキャロライナリーパー! 2023年1月19日 今日は「旨い、麻婆豆腐」についての細かい注意事項(というか手順です)と衝撃の辛さ「キャロライナリーパー」の合わせ技をいってみたいと思います。麻婆豆腐の手順についてはわかりやすく写真で載せてみました。もちろん、僕がいつも作る手順で順番に素材の香りを立てながら仕上げていくやり方です。まぁこれは、これでいいです。問題は「キャ...iketch
流離の調理師(検証・報告)和食(家庭) だしの効いたかつ煮が旨い、iketch流「とんかつ茶漬け」 2022年11月14日 かつおだし(黄金のだし)を使った料理対決をすれば、おそらく「姐さんなら、だしの特性を活かして、こういうの作るだろうな」と考え「蕗と鶏肉の炒り煮」を紹介しました。で、僕ならこうするかな... ということで「とんかつ茶漬け」を作っていきますよ。とんかつといえば新宿すずやさん。もちろん、とんかつ、他揚げ物なんでも美味しいんで...iketch
流離の調理師(検証・報告)和食(割烹) えっ、今が旬? 蕗と鶏肉の炒り煮 2022年11月14日 と、思われた方も多いのでは。春に出回るふきは3月から5月ごろにかけて収穫された天然もので、実は価格も少し高いです。6月から10月までの間は出回らないものの、10月以降はハウス栽培された「秋フキ」が、翌5月頃まで出回っているため、比較的長い期間食べられる野菜なんですよね。フキはキク科フキ属の多年草。日本原産で近縁種の少な...iketch
流離の調理師(検証・報告)基本の「き」 基本の「き」 黄金のだし、かつおだしの引き方 2022年11月14日 前回は僕のよく作る琥珀のだしと、それを使った「ガチのおでん」を紹介しました。ところで、1 番だしとか2番だし(かつおのだし殻をもう一度煮出したものに、追いかつおしたもの)というの聞いたことありますか? 前者は吸い物や茶碗蒸しに使う香り高いもの、後者は煮物や味噌汁に使うやや香りの落ち着いたもの、また、両者の特性を備えた1...iketch
流離の調理師(検証・報告)基本の「き」 基本の「き」 琥珀のだしで作る「ガチのおでん」! 2022年11月11日 以前、お手軽に作れるようにとあちこち省略した「コンビニおでん」を紹介しましたが、今回は旨い日本酒を合わせたくなる「ガチ」のやついきます。普段は顆粒だしを積極的に使う僕なんですが、プロの仕事を家庭用に落とし込みました。もちろん、手間はかかりますが、お吸い物、煮物、茶碗蒸し... 出来上がりが劇的に変わること請け合いです。...iketch
流離の調理師(検証・報告)麺 店長の本気! 魂の肉うどん! 2022年11月9日 旨いうどん屋で出てくるやつ作っちゃいました。自分がうどん屋に行ったら「こんな肉うどんを食べたい」という、その名も「魂の肉うどん」。麺は香川県のマルキンさん、かえしは埼玉県所沢市の深井醤油さん、通称「ヤマホ本醸造」、そしてだしベースはマルトモさんの「だしの力(混合だし)」! 絶対負けないラインナップです、勝負決まっている...iketch
流離の調理師(検証・報告) 所沢市「しゃくし菜のたまり漬」を食す 2022年10月7日 所沢の焼き団子を作りたいがために、深井醤油さん本店から取り寄せた「ヤマホ 本醸造(醤油)」。普段はキッコーマンさんが多いんですが、使ってみた感じとして「あ、こんなに変わるんだ」でした。キッコーマンさんはクリアでキリッとした味。どんな料理にも対応可能なフレキシブルさがあります。刺身食べる時も専用醤油使わず、いつものラベル...iketch