流離のレシピ（調理法）

さて、過去ブログで触れた鰹、昆布、椎茸のだし、通称「紅殻だし」ついに登場です。命名はiketchなので一般には流通してません、悪しからずご了承ください。出来上がりの色合いから、そう名付けているだけです。この複雑な旨みを持つ出汁をどう使っていくかが今回のポイントになります。椎茸を前日から漬け込み、昆布も漬け込み、複雑なだ...

かき揚げにするか、最初迷ったんです。でも、やっぱり舞茸は大ぶりなものをサクサク食べたいっ、と思い舞茸天添えにしました、やはりこれが正義。また、そばだしを「無双だし」にしてみたんですが、これいいですね。いつもはかつおだしに追い鰹というダブルだしに加え、創味の麺つゆを使うのでトリプルかつおだしなんですが、鰹と昆布の無双だし...

自分の名札に「仕込みリーダー」という謎の肩書きが増えたiketchです。仕事先では追い回し的なポジションが多いんです。店舗の立ち上げ（スタンバイ）、盛り付け、地（スープベース）作り、食材の加工、ドリンクのベース作りなど、もちろん、各ポジションの仕事を一日中やる時もありますが、フロア作業もウオッシュ作業も何でもやりますよ...

さぁ、困惑する人たちを置き去りにして先を急ぐiketchなんですが「根菜のだし煮って...　味しないじゃん？」。そう、味は超薄口です。旨味が効いているので「味がしない」というわけではありません。実はiketchとっておきの「時短レシピ」なんです。 毎日人参や大根、牛蒡なんかを皮むきして、カットして下茹でして...　なん...

いよいよ10月は「だし強化月間」なんですが、だし料理というと液体ベースの料理ばかりだと思っていませんか？　そんなことはありません。今回は「漬けだれ」と「和え衣」にだしをきかせてみました。今後登場するだし料理のヒントですね。引き続き「マルトモ　新だしの素」や「マルトモ　徳用かつおパック10」と「玉露園　減塩こんぶ茶」を使...

あいよ、がってん承知！　町中華の雄「にら玉」。香ばしいにらの香り、フワトロ卵、コリコリきくらげ、たまりませんよね！　iketchが若き日に習ったお店のレシピ。ご飯もお酒もドンと来いなスタンダードをいっときましょうか。 ふわっと、トロッと、シャキッと、コリっと仕上げていきましょう。塩胡椒メインの味付けで本格町中華のにら玉...

彩乃おかってや「春日部焼きそば」で紫蘇あんかけを取り上げたので、紹介したつもりにしていたあんかけ焼きそば。以降、皿うどんや中華丼を紹介していたので、やったつもりになっていました。自分でブログを検索していて唖然「やってないんかい！」　申し訳ありませんでした。プレーンな奴やっていきましょ（今更感）！ これこれ、焼きそばでご...

いよいよ秋茄子の季節なんですが、なす好きのiketchは色々とレシピを物色していたわけです。身が締まってきてどろっとしないなすは出来上がりの形も美しく、適度な弾力があって夏にはない美味しさがポイントです。それが活かせる料理は...　あったあったありました！　料理家、今井亮氏の「なすのニラ味噌炒め」です。オイスターソース...

そろそろシャンタン（中華調味料）を使い切りたいなと思い、つまみは中華にしてみました。が、思ったより多い（汗）。フライパンに投入した段階で気づき「やっちまったな、おい」な状況でした。ぼんやりとしていた頭はフル回転で動き始め「いや、もうオイスターは使っちゃだめだろう」とか「生姜でアクセントつけるか...」みたいな感じで、自...

ちょっと懐かしいんですがB'zのヒット曲です。すごい好きな曲です。「愛のバクダン　もっとたくさん落っことしてくれ　眠れないこの町のど真ん中に」ってよく、こんな詞を考えつくよな〜なんて思ったものです。本物の爆弾はアウトですが、愛の爆弾だったら世界中にもっとたくさん落ちるべき。じゃ、iketchからスタミナのバクダン落っこ...