流離の台所

食堂や、小料理屋さんの豚汁ってすごく美味しいですよね？　一品で汁物としてもおかずとしても成立していて、具材もたっぷり入っていて、どこか垢抜けた「お味噌汁」という印象を受けるはず。今回は「無双だし」を使って旨味たっぷりの「お店仕立ての豚汁」をいってみようと思います（拍手）。 作りたいでしょ、お店の豚汁？　無双だしなら簡単...

「トマトについての考察と結論」の記事にも書いたんですが、甘さを活かす調理方法でやった方がトマトは旨い（トマトだけじゃないんですが）わけです。なのでトマトを湯むき（こちらは過去記事トマトと卵の炒め物、シーホンシーチャオジーダンを参照）して、久しぶりに登場の「大将の八方だし」ベースでお吸い物を作りたいと考えました。 複雑な...

こんにゃく､しらたき､ところてん､デザートのエキスパート企業、関越物産さんの拠点があるんですよ、毛呂山に。県外の人だと「どこ、それ？」となりそうですが、ゆずの里、毛呂山町はiketchも過ごした思い出の町なんです。そうそう、ホンダのバイクCB400スーパーフォアに乗っていましたが、それを買ったのもこの町のバイク屋さんで...

さて、過去ブログで触れた鰹、昆布、椎茸のだし、通称「紅殻だし」ついに登場です。命名はiketchなので一般には流通してません、悪しからずご了承ください。出来上がりの色合いから、そう名付けているだけです。この複雑な旨みを持つ出汁をどう使っていくかが今回のポイントになります。椎茸を前日から漬け込み、昆布も漬け込み、複雑なだ...

かき揚げにするか、最初迷ったんです。でも、やっぱり舞茸は大ぶりなものをサクサク食べたいっ、と思い舞茸天添えにしました、やはりこれが正義。また、そばだしを「無双だし」にしてみたんですが、これいいですね。いつもはかつおだしに追い鰹というダブルだしに加え、創味の麺つゆを使うのでトリプルかつおだしなんですが、鰹と昆布の無双だし...

自分の名札に「仕込みリーダー」という謎の肩書きが増えたiketchです。仕事先では追い回し的なポジションが多いんです。店舗の立ち上げ（スタンバイ）、盛り付け、地（スープベース）作り、食材の加工、ドリンクのベース作りなど、もちろん、各ポジションの仕事を一日中やる時もありますが、フロア作業もウオッシュ作業も何でもやりますよ...

さぁ、困惑する人たちを置き去りにして先を急ぐiketchなんですが「根菜のだし煮って...　味しないじゃん？」。そう、味は超薄口です。旨味が効いているので「味がしない」というわけではありません。実はiketchとっておきの「時短レシピ」なんです。 毎日人参や大根、牛蒡なんかを皮むきして、カットして下茹でして...　なん...

いよいよ10月は「だし強化月間」なんですが、だし料理というと液体ベースの料理ばかりだと思っていませんか？　そんなことはありません。今回は「漬けだれ」と「和え衣」にだしをきかせてみました。今後登場するだし料理のヒントですね。引き続き「マルトモ　新だしの素」や「マルトモ　徳用かつおパック10」と「玉露園　減塩こんぶ茶」を使...

フリーテーマで走った2024年9月、いかがだったでしょうか？　「玉露園　減塩梅こんぶ茶」のレシピを柱に、国産トマトについての考察、市販惣菜の素や醤油についての考察、原点に立ち返った節約お手軽料理の紹介など、短いながらも濃い内容でお届けできたのではないかと思います。 フリーテーマとはいえカリーヴルストからなすのにんにく醤...

「アンドロイドは電気羊の夢を見るか?／フィリップ・K・ディック」ばりのタイトルをつけてますが、なんてことはない「麻婆豆腐の自主レビュー」です。かつて、過去記事でも語ったように「麻婆豆腐」と言っても色々な形で入手することができます。完成されパック詰めされたもの、豆腐まで入って温めるだけのパウチもの、ひき肉などの具材が入っ...