昆布といえば、くらこん（株式会社くらこん、大阪牧方）様と、僕の中で相場は決まっていて、うどん、そば、鍋、一品物、おつまみ、漬物とあらゆる場面でお世話になってきました。「塩こん部長」（商品名）のおかげです。特に、八面六臂の活躍をする塩昆布「塩こん部長」は完全にエリートビジネスマンですよね。しょっぱすぎず、甘すぎず、堅すぎ...
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今年UNEP（国連環境計画）で発表された「食品ロス世界ランキング」は家庭で廃棄される食べ物の量についてのランキングなんですが、日本は14位でした。1位中国はなんとなくわかるんですが、アメリカより悪いです。「もったいない」の国なのにおかしいですよね。「和食は調理で捨てる部分が多いから〜」なんてのを聞いたことありますけど、...
町中華の一品も色々紹介してきましたが、大御所「レバニラ炒め」と参りましょう。レバニラのポイントは「臭み消し／レバーの下処理」につきます。これさえ乗り切れば、調理法自体は難しくありません。で、方法はというと塩だけ、牛乳など様々あるんですが、僕の知っているのは「できるだけ新鮮なレバー、薄めのスライス、酢と塩」で調理するやり...
これ、出してくれる居酒屋さんが好きです。骨せんべいとかあら煮とか、実はこっちの方が酒飲みにはありがたいです。旨味がたっぷりな部分じゃないですか。食べにくかったりしますけど、ちまちま啄みながらちびちびやるってのが醍醐味なんだよなぁ（おっさん）。骨せんべいって言うと、あじ、いわし、キス、うなぎ、さんまといった小型の魚が多い...
さて、本かえしは仕上げたが、若干心が折れたiketch。「だし引き」は今回は許して（泣）ということなので、さっそくズルしていきます。というか、いつもの顆粒「あごだし」なんですけど、これ家で作ると結構手間で、頭と背わた取り除いて、半日置いて、煮出して、アクを取り続けて... と、工程数が多いので、そば一食を作る手間ではな...
そば好きなもので、年から年中食べているのですが、旬の食材を絡めていくのって楽しいものです。今回はしらす、大根、すだちを使ってのもりそばを作っていきたいと思います。その前に、皆さん「かえし」というものを知っていますか？ これは醤油、みりん、砂糖を使って作る調味料でそばのつゆや煮物のつゆのベースになるものです。この「かえし...
高知県産の旬ゆずが手に入りましたので今年もいきますか、僕の好物の一つ「ゆず大根」。いわゆる大根を甘酢に漬け込んだお漬物ですが、ゆずを入れると言う発想はどこからきたんでしょうかね。爽やかさと適度な苦味が良いアクセントとなっていて、食べる人を飽きさせません。作るのも難しくないので、チャレンジしてみてはどうでしょうか？ 作る...
いかの塩辛って酒の肴にも、ご飯のお供にもなんであんなに合うんでしょうか？ 歴史は600年頃にまで遡るそうで、文献によると一番古いものはフナの塩辛だったとのこと。魚類なんてそのままでは日持ちしませんから、干物や発酵食品にすることで保存性を高めるという古来の知恵なんでしょうね。結果として、干物や発酵食品には元々の素材より栄...
日に日に寒くなってきていますが、いかがお過ごしでしょうか？ 今回は豚汁のすまし汁バージョンを紹介します。言ってみれば豚肉入りのけんちん汁です。とはいえ、豚肉と根菜を受け止めるのに、ただ醤油味にしても美味しくありません。そこで昆布茶で一仕事。干し椎茸と昆布の出汁に醤油とみりんを乗せて味に深みを出していきます。これなら、味...
（炒飯ではなくて）シリーズも第3弾。いつからシリーズ化していたのか訳がわかりませんが、いよいよ炒飯ぽいのいきます。別にこだわりがあって作っているわけではなくて、熱源やら調理道具の兼ね合いでどうしてもパラッとした炒飯が難しいのと、おこげがしっかり美味しい「焼いたご飯」が好きだというのもあるんです。もちろん、かつてはお店で...
