だしも色々ありますが、当月「強化月間」になっておりますので、ちょいと珍しい海老だしを紹介します。本来は海老の殻を剥いて軽くフライパンで炒り、水で煮出して濾すという手順で作ります。海老独特の旨味と風味が料理にのせられて美味しいんですが、デメリットがあります。だしを引くほど海老殻が集まらないのと、火入れにコツがいること。そ...

僕は「〇〇鍋のつゆ」とか「〇〇鍋のもと」みたいな商品ってあんまり買いません。だしベースに合わせて自由に調味料でカスタマイズしたい派だからというのもあるんですが、プロの身として悔しいんですよね、大手企業さんが作れば「美味しいに決まっている」から。市販のタレ類、つゆ類、シーズニング類どれをとってもまごう事なき出来栄えです。...

テレビドラマみたいになってきたな...　今日は居酒屋の定番「キャベツの塩昆布和え」いっときましょうか。世の中「無限〇〇」とか「やみつき〇〇」なんて表記のおかず、サラダ、おつまみが溢れてますけど、これもそのカテゴリーに含まれるやつです。本当に、誰が考えたんでしょうか？　確かに塩ですからキャベツの甘さにバッチリ馴染むし、糖...

かつおだしを取った後のお楽しみといえば、旨味たっぷりのふりかけ。ふりかけとは言ってますが、日本酒のお供としてもバッチリ応えてくれます。「始末のレシピ」ですので、あえて作るのはもったいないです。だしを引いた後のお楽しみくらいに思っていただければと思います。手間もかかりませんし、かつおの廃棄もゼロになりますし、いいこと尽く...

秋刀魚や鯵でお刺身を紹介しましたけど、今日はとっておきの「特製なめろう」をご紹介します。なめろうとは「黒潮洗う太平洋に面した千葉県房総半島沿岸部に古くから伝わる郷土料理。上総・安房（今の千葉県南部）の漁師が獲れたての鮮魚を不安定な船上で調理するために考えられた。醤油ではなく味噌を入れたのは、波の荒い船上で、醤油ではこぼ...

和ご飯二発目は「大根の葉の菜飯」といきましょう。大根の葉、かぶの葉ってのは使い道が色々あって僕は困らないんですが、皆さんはいかがでしょうか？　お味噌汁の具、ふりかけ、菜飯と様々な料理に使える大根の葉なので始末のレシピに分類するのもいかがなものか、と思っていました。使い切っちゃうんですよね。葉つきの大根を普段買われる方は...

鯵の旬は6〜8月。でも、釣り好きの人なら11月まで釣れることは知っているはず。僕は知らなかったんですが、いい鯵が出てたんですよね。目の色も、張りも、艶もいいし、刺身でいけるなぁなんて¥100くらいで買ってきたんですけど、当たり、大当たりです。美味しい！　生魚が食べたくて、臭ったらなめろうにしようかなんて思っていたんです...

また、豚汁かよ...　と多くの人が思っているはず。でも、感の良い方なら気づいているでしょう！　実はこれまで作ってきた豚汁は「だしベースが全部違う」んです。隠していたわけではないんですが、だし引き（出しを取ること）を記事にしたら明らかにしていこうと思っていたんです。というのも、毎日仕事でやっていた僕ならともかく、お家でだ...

前回は「煮浸しとお浸し」の違い、「煮物とは何か？」ということについて勉強しました。今回は「キャベツと厚揚げの煮浸し」を琥珀のだし（基本の「き」　琥珀のだしで作る「ガチのおでん」！　の記事参照）を使って作りました。出来上がりを実食してまず、感じたことは「香りの立ち方」です。煮浸しなので、冷蔵庫で冷やす訳なのですが、蓋を開...

以前、顆粒だしを使った「小松菜と油揚げの煮浸し」を紹介したのですが、今回は琥珀のだしを使った煮浸しを作って、味、香りなどどう違うのか検証します。まず「煮浸しとは何か」についてですが、野菜や魚を薄い出汁で煮て、そのまま冷まして味を含める料理です。「醤油やみりんなどで薄味をつけた出汁(市販の白だしを薄めて使用してもよい)を...