「花かつおで！　だし取り体験してみよう」いかがだったでしょうか？　うまくできましたか？　情報量が多くてすみませんでした。見返してみて「お...　おぅ...」となりました（汗）　でも、かなりエッセンスに絞りました。だし取りの本はいくつか持っているんですが、ビギナーには敷居が高すぎるのと自分の20年分の蓄積を全て網羅するの...

マルトモだし部埼玉支部の記事でだし、花かつお、濾過、香りについてお話ししてきました。今回はその前情報を押さえつつ実際のだし取り（普段はだし引きと言ってますが、この記事はだし取りに統一します）の方法について紹介していきたいと思います。10gの花かつおに対して250mlの水を使用してだしをとっていきます。で、「濾過」の記事...

いろはの「は」は、華やかな香り。「華やか」は色彩が豊かで美しく、人目を引くさま。勢いが盛んなさまを指します。僕は色彩の部分を香りに置き換えています。そば出汁を仕込んだことがある方ならわかると思うんですが、厚削りの鰹に、カビ付きの鰹をブレンドして煮出しをすると、出来上がったものは強烈な鰹の香りを放ちます。これにそばかえし...

出汁のいろはの「ろ」は濾過です。濾過は液体や気体を多孔質の物質に通して、ごみや固体粒をとり除くこととあり、まさにその通りの調理操作を行います。出汁の場合「ごみや個体粒」の部分が「鰹の破片やクズ、アク」などになります。これらは「雑味」と言ってエグ味や苦味、独特の渋み、魚臭さを含んでいて出汁の味を台無しにしてしまいます。こ...

まずは、ありがとうございます。「感動を、けずりだそう」のキャッチフレーズでお馴染みのマルトモさんと再びお仕事させていただくことになりました。モニプラ運営局の皆様も合わせて御礼申し上げます。さて、出汁についてまず、軽く語っていきましょう。だしは料理のいわば「骨格」と言えるものです。料理でいうと、例えば、だし巻き卵の出汁を...

さぁお立ち会い！　海のない県、埼玉と揶揄される（翔んで埼玉／２が楽しみです！）底力見せてやりましょう。埼玉県調理師iketch(マルトモだし部支部長/気持ちは...)の本気の美味いものご覧にいれましょう！　以下は前回の出し殻活用イベントでの「だし」仕様品目なのですが、まだまだこれじゃあ終わりませんよ（鼻息荒すぎ）。日本...

ここが本当の「明けましておめでとうございます」になります。今年も色々挑戦していく一年にしていきます。よろしくお願いいたします。お正月、のんびりの人もバタバタだった人も一旦リセットして日々の生活を取り戻していきましょう。となると、食事もいつもっぽいのがそろそろ恋しいですよね。ここでマルトモさん「だし小鍋　寄せ鍋つゆ」登場...

こういう鍋料理の良いところは具材が共通でも、だしのベースを変えるだけで違うお鍋に変わるところ。マンネリ化させないためには、定期的にベースを変えていけば飽きることなく楽しめます。ところで今回はマルトモさん「だし小鍋　寄せ鍋のつゆ」を使っていくんですが、似たような鍋にちゃんこ鍋、水炊きがあります。違いを知っていますか？　ま...

先月はマルトモさんの商品で色々調理させていただいたんですが、もう少しだけ紹介させてください！　ぶっちゃけ話、だし引きって大変ですよね。僕も仕事柄もありますし、料理が好きですから取り組んでこられましたけども、この作業時間だけで一品作れちゃいますものね。でも、だし料理の文化ってこれからも大事に伝えていきたいものだと僕は考え...

マルトモさんの力を借りての「和食月間」「だし強化月間」。お力添えいただいた皆さんありがとうございました。無事、走り切りました。仕事の時ですら、こんなに熱くだしについて語ったことはなかったです。で、振り返ってみて、日本には本当に多くのだしとそれを生かした料理があるんだなと実感しました。なによりどの料理をいつ作るか、何を語...