[マルトモだし部埼玉支部]　花かつおで！　だし取り体験してみよう　[海なし県調理師奮闘記]

2023年9月27日 2023年9月28日

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マルトモだし部埼玉支部の記事でだし、花かつお、濾過、香りについてお話ししてきました。今回はその前情報を押さえつつ実際のだし取り（普段はだし引きと言ってますが、この記事はだし取りに統一します）の方法について紹介していきたいと思います。10gの花かつおに対して250mlの水を使用してだしをとっていきます。で、「濾過」の記事で紹介した「お手製出汁こし器」を使うわけなんですが、作る量がもっと少ないので（1000mlくらいを想定していました）取って付きのザルとボウルを使って作るパターンの2種類をご紹介します（参考までに業務用バージョンも紹介します）。また、以前「基本の「き」黄金のだし、かつおだしの引き方」で紹介したやり方とは違う方法で抽出します。というのも、使用する水の量が少ないので鰹が対流しませんし、水の蒸発も早いです。今回は500ml前後のだしを抽出するやり方として覚えておいていただければと思います。もっと作るよって方は「基本の「き」」で紹介した方法で、3〜5Lメジャーを使ってだし取りするといいかと思います。その方が後々料理が楽です。さて、使用する「水」なんですが、カルキ臭がよほど気になる方でない限り水道水で大丈夫です。お店では浄水（活性炭なんかで濾過した水）を使っていましたが、気になる方はスーパーで売っている5Lタンクの浄水がいいかもしれません。ただ、ミネラルウォーター（カルシウム、マグネシウムなどが多く含まれる水、硬水）は使用しないでください。だしがうまく取れません。では、この条件でいってみましょう！