時短料理月間を戦うiketchに、マルトモさんから強力な援軍がやってきました。その名も「鰹節屋のだし醤油」！　もうね、名前が胸張ってます。自信に満ち溢れてます。マルトモさんは1915年から鰹節を日本に届けてきた老舗、105年間日本と共に歩んできた企業です。大正時代といえば僕の祖父母が生まれた時代。大正モダンと言われた華...

さて、マルトモさんのホームページを訪れた方なら、多分気づいたと思うんですが、商品のラインナップに「めっちゃ使えるふわふわかつお粉」と「かつお粉35g」というのがあります。で、今回僕が紹介するかつお粉「フィッシュフレーク」はそのどちらとも違いますのでまず念頭においてくださいね。「めっちゃ使えるふわふわかつお粉」はマルトモ...

過去記事「基本の「き」　だし巻き玉子です、逃げないでね！」でだし巻き玉子の練習用にとレシピ紹介したんですが、今回は「だし香る、だし巻き玉子」（プロ仕様）を紹介します。もう、みなさん上手くできますよね（汗）！　こっちが本命です。取りたての出汁、焦がさない調理、巻きすの使用と初心者を置き去りにするようなレベルでいきますので...

お待ちかね「花かつおのお出汁」を使って、美味しいやつやっていきましょうか！　第一弾は旬の秋鮭と里芋のお味噌汁、前回作ったふりかけを添えて朝食のバリエに仕立てました。胃袋を優しく目覚めさせるほっこりお味噌汁と香の物、ご飯が美味しい生ふりかけでしっかりお腹を満たして、今日も元気にいってらっしゃい！ 白味噌がお勧め。秋鮭と里...

「花かつおで！　だし取り体験してみよう」いかがだったでしょうか？　うまくできましたか？　情報量が多くてすみませんでした。見返してみて「お...　おぅ...」となりました（汗）　でも、かなりエッセンスに絞りました。だし取りの本はいくつか持っているんですが、ビギナーには敷居が高すぎるのと自分の20年分の蓄積を全て網羅するの...

マルトモだし部埼玉支部の記事でだし、花かつお、濾過、香りについてお話ししてきました。今回はその前情報を押さえつつ実際のだし取り（普段はだし引きと言ってますが、この記事はだし取りに統一します）の方法について紹介していきたいと思います。10gの花かつおに対して250mlの水を使用してだしをとっていきます。で、「濾過」の記事...

いろはの「は」は、華やかな香り。「華やか」は色彩が豊かで美しく、人目を引くさま。勢いが盛んなさまを指します。僕は色彩の部分を香りに置き換えています。そば出汁を仕込んだことがある方ならわかると思うんですが、厚削りの鰹に、カビ付きの鰹をブレンドして煮出しをすると、出来上がったものは強烈な鰹の香りを放ちます。これにそばかえし...

出汁のいろはの「ろ」は濾過です。濾過は液体や気体を多孔質の物質に通して、ごみや固体粒をとり除くこととあり、まさにその通りの調理操作を行います。出汁の場合「ごみや個体粒」の部分が「鰹の破片やクズ、アク」などになります。これらは「雑味」と言ってエグ味や苦味、独特の渋み、魚臭さを含んでいて出汁の味を台無しにしてしまいます。こ...

まずは、ありがとうございます。「感動を、けずりだそう」のキャッチフレーズでお馴染みのマルトモさんと再びお仕事させていただくことになりました。モニプラ運営局の皆様も合わせて御礼申し上げます。さて、出汁についてまず、軽く語っていきましょう。だしは料理のいわば「骨格」と言えるものです。料理でいうと、例えば、だし巻き卵の出汁を...

さぁお立ち会い！　海のない県、埼玉と揶揄される（翔んで埼玉／２が楽しみです！）底力見せてやりましょう。埼玉県調理師iketch(マルトモだし部支部長/気持ちは...)の本気の美味いものご覧にいれましょう！　以下は前回の出し殻活用イベントでの「だし」仕様品目なのですが、まだまだこれじゃあ終わりませんよ（鼻息荒すぎ）。日本...