町中華の一品も色々紹介してきましたが、大御所「レバニラ炒め」と参りましょう。レバニラのポイントは「臭み消し/レバーの下処理」につきます。これさえ乗り切れば、調理法自体は難しくありません。で、方法はというと塩だけ、牛乳など様々あるんですが、僕の知っているのは「できるだけ新鮮なレバー、薄めのスライス、酢と塩」で調理するやり方です。買ってきたレバーを冷凍庫に入れて包丁が通るレベルに凍らせます(ガチガチはダメです)。レバーは弾力性があってぐにゃっとしていますので、こうして半冷凍の状態で削ぎ切りにしていくと楽です。次に流水で目に見える範囲の血合いを洗い流し、キッチンペーパーで水分を取ります。それからボールに塩大さじ1と酢大さじ2を入れ、レバーを加えて揉み込み15分ほど置きます。最後は水が透明になるまで取り替えながらレバーのスライスを洗います。ここまでは使い捨ての手袋があると匂いが手にうつりません。面倒かもですが、この工程が大事です。レバーのみっちりとした食感と旨味だけをレバニラに活かせるんです。あとはもやしとニラの食感をしっかり生かして仕上げれば、お店レベルの状態で完成します。さぁ、ビールに旨いやつが待ってますよ、いってみましょう!
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町中華のレバニラ炒め
豚レバー200g、もやし1/2pc、にら1/2束、塩大1、酢大1、サラダ油適量、片栗粉大2、たれ(オイスターソース大1、ウスターソース大1、醤油大1、酒大1)ごま油大1
1:本文を参照に豚レバーの処理を行う
2:ポリ袋に片栗粉とレバーを入れて粉付けし、余分な粉を落としておく
3:フライパンにレバーが浸るくらいのサラダ油を入れ低め(160度)の温度で1分揚げる
4:揚げ終わったレバーはキッチンペーパーで油を切っておく
5:フライパンの油を処理し、ごま油を入れ、もやしを1分炒める
6:もやしを大きく返してさらに1分炒め、レバー、たれを加え炒め合わせる
7:全体によく絡んだら、3センチ幅にカットしたニラを加え軽く炒め合わせる
8:器に見栄えよく盛り、糸唐辛子(分量外)などをあしらって、完成