よだれ鶏は、川菜(チョワンツァイ、四川料理)の一つで中国名は口水鶏(コウシェイヂィ)。 茹でた鶏肉に唐辛子や花椒・ラー油の入った辛いタレで食べる冷菜です。 口水鶏の口水は「よだれ」、もう、まんまです。ですから日本では「よだれ鶏」とそのまま呼ばれるようになりました。とはいえ、よだれって... 僕も名前がどうしても生理的に無理で口水鶏(コウシェイヂィ)と呼びたいのですが、そう言われても料理がイメージできませんよね。結局、説明が必要になる。だからやむなく、よだれ鶏でいきます(超ネガティブ)。ただ、美味しい料理なんですよね。色々レシピを眺めるんですが、本格的な「ネギソース(鶏肉にかかっている辛いたれ)」に力を入れるほどお子様向けにはならなくなります。どうしたものか... 僕は辛党なので問題ないし、むしろ甘くしすぎるとなんか違う料理になりそうです。辛いものが苦手な人もいるし、辛さはいじらないことにします。そこで舌にクッションになるものとして「もやし」をチョイスしました。付け合わせが水菜、大葉、ネギ、何もなしとさまざまあるのですが、ボイルしたもやしの水分をしっかり切ってベースとして舌休めにしてみました。これなら味のコントロールがそれぞれ可能ですよね。でも、ラー油大さじ1は、苦手な人には苦手でしょうからごま油とハーフ&ハーフでいきます。よし、バッチリです。辛さが欲しい人はラー油や、花椒(ホワジャオ)を後から追加すればOKです。準備万端、いってみましょう!
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よだれ鶏
鶏胸肉300g、紹興酒大1、砂糖小1、もやし1pc、ネギソース(ネギ1本、ラー油大1/2、ごま油1/2、醤油大1、酢大1、砂糖大1、ニンニクチューブ3センチ、鶏胸肉をレンジアップした後のスープ全部)
1:鶏胸肉は皮を取り除き両面をフォークで数カ所刺しておく(破裂防止)
2:ボールに紹興酒と砂糖を入れよく馴染ませておく。目安10分
3:鶏肉をそのまま耐熱容器に汁ごと移し軽くラップ、600w3分で表を、同2〜3分で裏をレンジアップする
4:ネギをみじん切りにし、別のボールにソースの材料を入れ混ぜ合わせておく
5:もやしを耐熱容器で3分レンジアップする。その後流水で洗いよく水を切っておく
6:皿に水切りもやし、5ミリ幅にスライスした鶏胸肉、ネギソースの順で盛り付けて、完成