鯖は年間を通じて入手しやすく、色いろな料理に使える優秀素材。これからの季節でスーパーに並んでくるのはゴマ鯖で、身がしっかりしていて調理のしやすさが特徴。夏から秋にかけてはこいつが多いです。ちょっとお高くなりますが秋口から冬の終わりにかけて並ぶのが真鯖で、油のりが抜群で僕は焼いていただくのが大好物です。不飽和脂肪酸EPAやDHAが豊富で、これらはいわば血管の潤滑油、積極的にとりたいものです。美味しい鯖は皮の模様がはっきりしていて、白いサシが見えるもの。鯖は鮮度が落ちやすく、生食用以外は加熱調理が必要です。使い道は、生鯖は味噌煮、塩鯖は焼き物、しめ鯖は寿司、刺身、あえ物で使います。僕も購入の際は余程鮮魚に力を入れているところか、味噌煮、揚げ物で使うと決めてない限り生鯖を買いません。ご承知の通りエイジングが進むと匂いが気になる魚。今回は揚げ物に塩鯖を使用しましたが、酒に10分ほど漬け込んであります。これが鯖の弱点なんですよね。魚嫌いな人は鮮度の悪い鯖か、イワシか、カツオに当たった人なんじゃないでしょうか。下ごしらえさえしておけば、煮ても焼いても美味しい魚です。カリッと揚がった鯖竜田揚げにキャベツの塩昆布和えを添えて、今晩いかがですか?
Twitterでフォローしよう
Follow mitsuguikedaおすすめの記事
濃い酒、濃い味、濃い時間、特製なめろう!
秋刀魚や鯵でお刺身を紹介しましたけど、今日はとっておきの「特製なめろう」をご紹介します。なめろうとは「黒潮洗う太平洋に面した千葉県房総半島沿...
「厚揚げのはいから煮」さんが通る!
「はいからさんが通る」なんて漫画がありました。大正時代を生きた跳ねっ返りのじゃじゃ馬娘花村紅緒と青年将校・伊集院忍を軸に、大正デモクラシー、...
あの夏の牛丼...
遠い職場に勤務していて、家に帰り着くのはおそらく深夜12時を回る... なんて時、いつもありがたかったのが「牛丼」。家で作ることができない料...
[マルトモだし部埼玉支部] 花かつおで! だし取り体験してみよう [海なし県調理師奮闘記]
マルトモだし部埼玉支部の記事でだし、花かつお、濾過、香りについてお話ししてきました。今回はその前情報を押さえつつ実際のだし取り(普段はだし引...
大和芋で作る「出汁とろ」
大和芋は多くの健康に良い成分が含まれています。 でんぷん分解酵素「アミラーゼ」が一緒に食べるお米や麦の消化を助け、粘りの元の「ムチン」が胃の...
お恥ずかしながらの恵方巻き...
「人生初だよシリーズ(またかい!)」の恵方巻きです。確か、僕らが子供の頃には恵方巻きという習慣がなかった気がして、なんとなくハロウィンみたい...
久しぶりに、冷たい小鉢でも。「タコとトマトのピリ辛和え」
たこ焼屋さんが困るほど値段が高騰しているたこなんですが、調べてみると2017年位から100g、¥300を越え始め、2022年現在は100g、...
[身体の内から] ピリ辛ソースで食すお好み焼き [温めろ!]
寒いですね。当たり前なんですが、こんな時は身体を温めるような食事が恋しいものです。先月は鍋物なんかをいくつか紹介してみたんですけど、そればか...
最近のコメント
5月0 Posts
6月0 Posts
7月0 Posts
8月0 Posts
9月0 Posts
10月0 Posts
11月0 Posts
12月0 Posts
1月0 Posts
2月0 Posts
3月0 Posts
ゴマ鯖の竜田揚げとキャベツの塩昆布和え
[鯖竜田揚げ]塩鯖半身2〜3枚、片栗粉適量、サラダ油(底からの高さ3ミリ程度)、づけだれ(酒大2、醤油大2、しょうがチューブ小1)、大根おろし50g、大葉3枚[キャベツの塩昆布和え]キャベツ4〜5枚、塩小1、ごま油小1、塩昆布5g
1:[鯖竜田揚げ]鯖はキッチンペーパーで水分を切り、骨取りをし一口大にカットする(骨取り鯖っていうのが売っています。こちらが便利)
2:ポリ袋にづけだれと鯖を入れまぜあわせ、10分放置する(この間にキャベツの方や大根おろしなどを準備します)
3:フライパンに底から3ミリくらいの高さに油を入れ揚げ焼きにする。両面狐色になるまであげて、キッチンペーパーを引いた入れ物に逃す
4:[キャベツの塩昆布和え]キャベツを千切りにし、ポリ袋に小1の塩を入れよく振って冷蔵庫に入れる
5:キャベツのかさが減って水分が出たら、よく絞って水気を切る
6:ボールにごま油と塩昆布を入れ、キャベツとよく混ぜると完成
7:キャベツの塩昆布和えを皿の奥に、手前に竜田揚げを立体的に盛り付け、上におろし、千切り大葉の順でのせて完成