今夜いかがですか？　鯖の竜田揚げとキャベツの塩昆布あえ

鯖は年間を通じて入手しやすく、色いろな料理に使える優秀素材。これからの季節でスーパーに並んでくるのはゴマ鯖で、身がしっかりしていて調理のしやすさが特徴。夏から秋にかけてはこいつが多いです。ちょっとお高くなりますが秋口から冬の終わりにかけて並ぶのが真鯖で、油のりが抜群で僕は焼いていただくのが大好物です。不飽和脂肪酸EPAやDHAが豊富で、これらはいわば血管の潤滑油、積極的にとりたいものです。美味しい鯖は皮の模様がはっきりしていて、白いサシが見えるもの。鯖は鮮度が落ちやすく、生食用以外は加熱調理が必要です。使い道は、生鯖は味噌煮、塩鯖は焼き物、しめ鯖は寿司、刺身、あえ物で使います。僕も購入の際は余程鮮魚に力を入れているところか、味噌煮、揚げ物で使うと決めてない限り生鯖を買いません。ご承知の通りエイジングが進むと匂いが気になる魚。今回は揚げ物に塩鯖を使用しましたが、酒に10分ほど漬け込んであります。これが鯖の弱点なんですよね。魚嫌いな人は鮮度の悪い鯖か、イワシか、カツオに当たった人なんじゃないでしょうか。下ごしらえさえしておけば、煮ても焼いても美味しい魚です。カリッと揚がった鯖竜田揚げにキャベツの塩昆布和えを添えて、今晩いかがですか？