鯖は年間を通じて入手しやすく、色いろな料理に使える優秀素材。これからの季節でスーパーに並んでくるのはゴマ鯖で、身がしっかりしていて調理のしやすさが特徴。夏から秋にかけてはこいつが多いです。ちょっとお高くなりますが秋口から冬の終わりにかけて並ぶのが真鯖で、油のりが抜群で僕は焼いていただくのが大好物です。不飽和脂肪酸EPAやDHAが豊富で、これらはいわば血管の潤滑油、積極的にとりたいものです。美味しい鯖は皮の模様がはっきりしていて、白いサシが見えるもの。鯖は鮮度が落ちやすく、生食用以外は加熱調理が必要です。使い道は、生鯖は味噌煮、塩鯖は焼き物、しめ鯖は寿司、刺身、あえ物で使います。僕も購入の際は余程鮮魚に力を入れているところか、味噌煮、揚げ物で使うと決めてない限り生鯖を買いません。ご承知の通りエイジングが進むと匂いが気になる魚。今回は揚げ物に塩鯖を使用しましたが、酒に10分ほど漬け込んであります。これが鯖の弱点なんですよね。魚嫌いな人は鮮度の悪い鯖か、イワシか、カツオに当たった人なんじゃないでしょうか。下ごしらえさえしておけば、煮ても焼いても美味しい魚です。カリッと揚がった鯖竜田揚げにキャベツの塩昆布和えを添えて、今晩いかがですか?
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ゴマ鯖の竜田揚げとキャベツの塩昆布和え
[鯖竜田揚げ]塩鯖半身2〜3枚、片栗粉適量、サラダ油(底からの高さ3ミリ程度)、づけだれ(酒大2、醤油大2、しょうがチューブ小1)、大根おろし50g、大葉3枚[キャベツの塩昆布和え]キャベツ4〜5枚、塩小1、ごま油小1、塩昆布5g
1:[鯖竜田揚げ]鯖はキッチンペーパーで水分を切り、骨取りをし一口大にカットする(骨取り鯖っていうのが売っています。こちらが便利)
2:ポリ袋にづけだれと鯖を入れまぜあわせ、10分放置する(この間にキャベツの方や大根おろしなどを準備します)
3:フライパンに底から3ミリくらいの高さに油を入れ揚げ焼きにする。両面狐色になるまであげて、キッチンペーパーを引いた入れ物に逃す
4:[キャベツの塩昆布和え]キャベツを千切りにし、ポリ袋に小1の塩を入れよく振って冷蔵庫に入れる
5:キャベツのかさが減って水分が出たら、よく絞って水気を切る
6:ボールにごま油と塩昆布を入れ、キャベツとよく混ぜると完成
7:キャベツの塩昆布和えを皿の奥に、手前に竜田揚げを立体的に盛り付け、上におろし、千切り大葉の順でのせて完成