基本の「き」　黄金のだし、かつおだしの引き方

前回は僕のよく作る琥珀のだしと、それを使った「ガチのおでん」を紹介しました。ところで、1 番だしとか2番だし（かつおのだし殻をもう一度煮出したものに、追いかつおしたもの）というの聞いたことありますか？　前者は吸い物や茶碗蒸しに使う香り高いもの、後者は煮物や味噌汁に使うやや香りの落ち着いたもの、また、両者の特性を備えた1.5番だしなんてのもあります。ところが、家庭で作る場合はだしも結構な量になりますし使いきれません。なので「どういう用途で使いたいか？」で使い分けるといいと思います。例えば僕の場合、日々の味噌汁や煮物、その他の料理には遠慮なく顆粒だしを使います。「素材の色合いなど気にせず、旨味だけを加えたい」とか「手軽に時短したいし、フードロスの処理も面倒」なんてときがありますので、この選択はありだと思っています。で、琥珀のだしや今回紹介する黄金のだしは「旬素材の色合いを活かし、じんわりとした旨味を加えたい」とか「大切な時や人を迎える料理や、かつお殻、昆布殻でもう一品気の利いたのが欲しい」時に利用するといいと思います。結局、だしは香りが命ですから冷蔵庫などで持ち越すと香りも消え、雑味も出て不味くなります。新鮮なだしを要所要所で生かして、日々の食生活にメリハリつけていきましょう！

だし材料の組み合わせや、用途はこちら。参考までに。