流離の調理師（検証・報告）

いやね、後編なんてするつもりなかったんです、本当は。でもね、語らせてくださいな！　口当たりが優しいのにこのすごいコク、どうやって出してるんですか？（教えてくれるわけがない）　韓国料理というと兎角「辛い」「刺激的」というのが頭に浮かぶと思います。僕自身も韓国風で作る時はいかに「辛さに寄せられるか」をゴールにしています。違...

僕が子供の頃は麺つゆくらいしか調味料のコーナーにはありませんでしたが、今は色々な調味料、醤油風調味料が並んでいますね。便利な世の中になりました。T.K.G.って「卵かけご飯」のことなんですけど、こちらもまた、専用の醤油が各メーカーから販売されています。「常備してません」って声も聞こえてきますが、大丈夫、僕も持ってません...

過去記事「基本の「き」　だし巻き玉子です、逃げないでね！」でだし巻き玉子の練習用にとレシピ紹介したんですが、今回は「だし香る、だし巻き玉子」（プロ仕様）を紹介します。もう、みなさん上手くできますよね（汗）！　こっちが本命です。取りたての出汁、焦がさない調理、巻きすの使用と初心者を置き去りにするようなレベルでいきますので...

マルトモだし部埼玉支部の記事でだし、花かつお、濾過、香りについてお話ししてきました。今回はその前情報を押さえつつ実際のだし取り（普段はだし引きと言ってますが、この記事はだし取りに統一します）の方法について紹介していきたいと思います。10gの花かつおに対して250mlの水を使用してだしをとっていきます。で、「濾過」の記事...

出汁のいろはの「ろ」は濾過です。濾過は液体や気体を多孔質の物質に通して、ごみや固体粒をとり除くこととあり、まさにその通りの調理操作を行います。出汁の場合「ごみや個体粒」の部分が「鰹の破片やクズ、アク」などになります。これらは「雑味」と言ってエグ味や苦味、独特の渋み、魚臭さを含んでいて出汁の味を台無しにしてしまいます。こ...

ご飯が進む味、お酒を旨くする味、味噌。過去ブログ「お好きな味噌で！　豚ロース味噌漬け」で好きな味噌を使って味噌漬けを作ったんですが、最近、面白い記事に出会いまして「蜂蜜を入れるとお肉が柔らかく仕上がる」と知りました。出来立ては柔らかくて美味しいんですが、最後の一切れくらいになると流石に硬さが出てきます。そこで今回は蜂蜜...

さぁ、お待ちかねの調理です。「肉汁うどん」ですから、豚肉を入れるのは当然として、白菜とネギを加えたところ、味がやや薄まってしまいました。水は390ml〜450mlとなっていましたが、白菜とネギで50gかさましすることを考えると300mlでよかったかな、と反省です。過去の記事で肉からとったつゆとの配合でコクを出していまし...

岐阜からの帰り道、中央道のSA・PAにいくつか立ち寄りました。岐阜県恵那峡SA、長野県阿智PA、同じく諏訪湖SA、山梨県双葉SAです。駒ヶ岳SAとか談合坂SAとかが有名らしいのでいきたかったんですが今回はショートカットです。今回は中央道山梨県双葉SAで長野と山梨の名産品をまとめて買っちゃいました。長野といえばわさび、わ...

人間ですから、そりゃ、いつかはお別れが来るってわかってます。わかってますけど。あったことも当然、お話ししたこともない先生のレシピに幾度となく感動して、自分のものにしたいと休日はほぼ麻婆豆腐だった時期もあります。何度もレシピを見て、動画も見て、手の動きや、所作、ユーモアに富んだトークまで目を皿のようにして見ていました。う...

今日は「旨い、麻婆豆腐」についての細かい注意事項（というか手順です）と衝撃の辛さ「キャロライナリーパー」の合わせ技をいってみたいと思います。麻婆豆腐の手順についてはわかりやすく写真で載せてみました。もちろん、僕がいつも作る手順で順番に素材の香りを立てながら仕上げていくやり方です。まぁこれは、これでいいです。問題は「キャ...