流離のレシピ（調理法）

また、豚汁かよ...　と多くの人が思っているはず。でも、感の良い方なら気づいているでしょう！　実はこれまで作ってきた豚汁は「だしベースが全部違う」んです。隠していたわけではないんですが、だし引き（出しを取ること）を記事にしたら明らかにしていこうと思っていたんです。というのも、毎日仕事でやっていた僕ならともかく、お家でだ...

前回は「煮浸しとお浸し」の違い、「煮物とは何か？」ということについて勉強しました。今回は「キャベツと厚揚げの煮浸し」を琥珀のだし（基本の「き」　琥珀のだしで作る「ガチのおでん」！　の記事参照）を使って作りました。出来上がりを実食してまず、感じたことは「香りの立ち方」です。煮浸しなので、冷蔵庫で冷やす訳なのですが、蓋を開...

今月は「和ご飯月間」「だし強化月間」をテーマに、マルトモさんの主力製品を使って様々な和食を紹介していますが、「和ご飯」一発目「かつおときのこが香る、秋の炊き込みご飯」をやっていきます。たっぷりのかつお節を使いますが、これ、実はかつおのだし殻なんです。だしを引いた後の殻には旨み成分が8〜９割残っていると以前書いたんですが...

過去炭火焼きタイプの店舗も担当したことがあるんですが、やっぱり備長炭とかいいですね。遠火の強火、炭の香り...　うちわパタパタ大変ですけど、串焼きとか、壺焼きとか、焼き魚とかお客様のお席に持って行った時の笑顔が違う。そりゃ、旨いに決まってる。じっくり焼いて、炭の香りをのせる。家では住居の問題や、設備の問題で上手くできな...

「魂の肉うどん」で紹介した「牛肉煮」なんですが、当然食べきれませんでした。汁も含めて旨味はバッチリですから「肉のせ温奴」なんて作ってみました。あぁ〜、なるほど、「肉豆腐」と違う。豆腐の美味しさが全面にでてきてる。あくまで牛肉にはトッピングという存在、汁をかけても豆腐が主張してる。おもしろいなぁ、なんて思いながら一杯。ほ...

複雑な旨味は調味料として、使うのが一番です。そこで今回は前回の「魂の肉うどん」で紹介した「だしの力」だし殻を使って卵かけご飯や、冷奴などに大活躍する調味料「にら醤油」を作っていきます。僕はこれを卵焼きの上に乗っけるのが好きで、にらが安い時によく作ります。まず、旨味のキモとなるフィッシュフレークから。作り方は簡単で、だし...

居酒屋に行ってお酒を注文すると頼んでもない一品が出されて、かつお金もとられてしまうというあの「お通し」と言うシステム、皆さんはどう思います？　嫌っている方も多いですよね（汗）。金額も様々で¥300から高いところだと¥1000以上とる店もあります。でも、僕は嫌いじゃないんです。実はあれ、本来は厨房に「ご注文いただきました...

昆布といえば、くらこん（株式会社くらこん、大阪牧方）様と、僕の中で相場は決まっていて、うどん、そば、鍋、一品物、おつまみ、漬物とあらゆる場面でお世話になってきました。「塩こん部長」（商品名）のおかげです。特に、八面六臂の活躍をする塩昆布「塩こん部長」は完全にエリートビジネスマンですよね。しょっぱすぎず、甘すぎず、堅すぎ...

町中華の一品も色々紹介してきましたが、大御所「レバニラ炒め」と参りましょう。レバニラのポイントは「臭み消し／レバーの下処理」につきます。これさえ乗り切れば、調理法自体は難しくありません。で、方法はというと塩だけ、牛乳など様々あるんですが、僕の知っているのは「できるだけ新鮮なレバー、薄めのスライス、酢と塩」で調理するやり...

これ、出してくれる居酒屋さんが好きです。骨せんべいとかあら煮とか、実はこっちの方が酒飲みにはありがたいです。旨味がたっぷりな部分じゃないですか。食べにくかったりしますけど、ちまちま啄みながらちびちびやるってのが醍醐味なんだよなぁ（おっさん）。骨せんべいって言うと、あじ、いわし、キス、うなぎ、さんまといった小型の魚が多い...