[マルトモだし部埼玉支部]　出汁のいろは　「い」ろ（色）　[海なし県調理師奮闘記]

2023年9月21日 2023年9月28日

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まずは、ありがとうございます。「感動を、けずりだそう」のキャッチフレーズでお馴染みのマルトモさんと再びお仕事させていただくことになりました。モニプラ運営局の皆様も合わせて御礼申し上げます。さて、出汁についてまず、軽く語っていきましょう。だしは料理のいわば「骨格」と言えるものです。料理でいうと、例えば、だし巻き卵の出汁を水に変えてみると味に広がりと香りがなく、物足りない感じがします。煮物なら調味料の味だけが際立って美味しくありません。麺類、汁物なんか香りもしなければ旨味もなく、ただ醤油の汁に麺や具材を浸してすすっているだけに感じるはずです。出汁は料理に旨味を加える裏方の仕事をしているわけですね。もう一つ忘れがちなのが香りです。料理はまず見た目、香りから入って、食感、音、味という順番で私たちに認識されます。美味しそうな料理から漂う鰹の香りは、「早く食べたい！」という私たちの気持ちを大いに刺激します。「鰹節、昆布」は日本史を辿ると朝廷に献上される高級食材でした。ですが江戸時代になるといよいよ庶民の元にやってきます。獣肉禁止のご時世でしたから魚、穀物、野菜などが中心の食生活、地場の魚や野菜を上手に出汁に生かしながら旨味あふれる郷土料理を育んできたわけです。それが容易に手に入る世の中になり「和食文化」に火が灯りました。現代にまで続く色々な料理がこの頃から形作られていったんでしょうね。2013年ユネスコ無形文化遺産（和食ー日本人の伝統的な食文化）に登録された和食ですが、出汁は陰日向で和食をリードする立役者だったわけです。ちょっとうるっとします。で、まずはその出汁に大切な鰹節選びから。これは「ピンク色で、濁りがない」ものを選んでください。というか巷にあるものなら大概大丈夫なんですが、家にある開封後使わず時間の経過した鰹節は黒ずんでいて、難しい言葉で言うと「雑味」が出ます。そういったものは以前紹介した鰹パウダーなどに利用して、だし引きには使わないようにしましょう。お店で匂いを確認できませんから、この「色」判断、重要ですよ！