美味しいと言われているレシピで作っても、いまいちに仕上がってしまう「鶏の唐揚げ」。長い事僕も調理してきた立場なので、はっきりいうと「熱源」です。業務用フライヤーというのは、かなり強力でして、調理済みの冷凍唐揚げ1kgくらい入れても175°以上の温度を保ちます。高温かつ短時間でカラりと揚げる、だからサクサクして美味しい。家庭用の電磁フライヤーって使った事ないのでどんなものかわかりかねますが(後、圧力釜とか)、普通にプロパンや都市ガスを使用して、フライパンなどで揚げるのが一般的なのではないかと推測します。IHとかだったら、もう少しコントロールが楽なんでしょうか? いずれにしても少ない量の油に対して、入れる物量が多ければ温度は下がりやすいですし、元の温度に復帰するのも時間がかかります。だから衣が剥がれたり、出来上がりがべちゃっとするんですね。そこで、下粉コーティングして冷凍した状態の唐揚げを、温める前の油に入れて火を通していけば温度が下がることはないのでは? と考えました。ネットなど調べるとあるんですよね、その調理法。やってみました。手順は、モモ肉→もみだれに漬け込む→粉をまぶす→冷凍する→冷たい状態の油から揚げる→色よく揚げたら油切りする、です。ちなみにもみだれに漬け込む→粉をまぶすという行程は、日清唐揚げ粉を使うことで1手間(調理時間約30分カット)減らせます。今回はもみだれを使うパターンで調理しました。サクサクです、いってみましょう!
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流離のレシピ02「鶏の唐揚げ」
鶏もも肉8ケ(300g)、もみだれ(ニンニクチューブ2センチ、醤油大1、酒大1、塩ひとつまみ)片栗粉50g、小麦粉50g
1:もみだれをボールに入れてかき混ぜ、もも肉を入れてよく揉み込む。常温で20分放置する
2:片栗粉と小麦粉をフリーザーバッグに入れてミックスし、漬け込みの終わったもも肉をよくたれを切って入れる(1個1個がくっつかないようにまぶす)
3:冷凍庫に入れ5〜6時間置く
4:凍った状態のもも肉は余分な粉を叩いてから、フライパンに2/3つかる分量の油を入れ冷たい状態で点火する。
5:フライパンの大きさや熱源にもよるので、時間はまちまちですが狐色になったらひっくり返して、全体が色よく濃い狐色になったらアップしてください。
6:クッキングペーパーでしっかり油きり(30秒くらい)して、器にもりレタス、キャベツ、レモンなど添えて完成