[マルトモ鰹節屋のだし醤油] どうするiketch? 埼玉冬の陣、大勝利、宇和島鯛めしで天下取り！[愛媛県郷土料理]

ひゅうが飯（ひゅうがめし）とは、愛媛県南部の宇和島市や、西予市明浜町などでつくられる、新鮮な魚を用いた郷土料理です。「新鮮な魚（アジなどがよく用いられる）を三枚におろし、刺身にする。炒った白ごまをすりつぶし、刻んだネギ、みじん切りにしたミカンの皮を、みりん、醤油、酒などを混ぜ合わせた調味料に浸けておく。卵をときほぐし、調味料と混ぜ、味をなじませた後、炊き立てのご飯の上にかけて、もみ海苔などを振って食べる。さらに、茶漬け風に熱いお茶をかける変型もある。」とWikipediaにありました。僕が知っていたタイプはタレに鯛の切り身を漬け込んだものでしたが、それは特に「宇和島鯛めし」と呼ばれているんだそうです。宇和島鯛めしの特徴は、宇和島近海で採れた真鯛の刺身をタレ、卵黄と混ぜ合わせ、熱々のご飯にのせて食べる郷土料理。 室町時代に伊予の水軍が食べていた漁師めしが始まりとされています。 歯ごたえのある鯛の刺身と卵のまろやかさが絶妙なメニューです。「どうするiketch?　埼玉冬の陣」の大トリはマルトモさんのある愛媛県の郷土料理、「鯛のひゅうが飯（宇和島の鯛めし）」に務めていただきます。

ポイント：魚の切り方

タイやヒラメは脂肪が少なくコラーゲンが豊富。一方イワシやマグロのような赤身の魚は回遊魚なのでタンパク質と脂質が多くコラーゲンが少ない。刺身で食べるときは白身魚は硬く弾力があり、赤身の魚は肉質が柔らかい。そのため白身魚は「そぎ切り」で薄く切る。赤身魚は引き造り、平造りなど厚切りにして旨味を楽しむ。

肉質を楽しむ「赤身魚」は厚く切る：カツオ、サバ、イワシ、マグロ=引き造り、平造り

歯応えを楽しむ「白身魚」は薄く切る：タイ、ヒラメ、カレイ、サヨリ、フグ＝そぎ切り

「鰹節屋のだし醤油」使い切りました。マルトモさん、本当にありがとうございました。皆様の食卓がもっと楽しく、明るくなりますように！

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