「こだわらなかったり」「こだわってみたり」「こだわらざるをえなかったり」いろいろ大変ですね、iketchです（他人事）。「流離の調理師」タブつけました。もつ鍋初挑戦の方は過去記事「こだわらないもつ鍋」「辛もつ鍋」「金華亭ほるもん使用もつ鍋」からトライしてみてください。中級者以上のレシピなので。使用する材料の量や種類、シマチョウの処理を踏まえて、スープを加減しながら「レモンサワー片手に作るスタイル」でやってます。これがiketchの食べたい「埼玉が寒い時に食べられるべき、もつ鍋」です（なんだよそれ... ）。
ま、冗談はさておき、おいしくて寒い時期に普段作りしているiketchの料理レシピって難しいんです。というのも上記で説明した通り「素材の条件を見極めながら」味を決めるからです。だから、今回のレシピは暫定版なんだとご理解ください。レシピの材料水準を満たさないと、味を強く（または弱く）感じたり、他の副材料（味の素、麺つゆ）などで補完しなければいけません。今回大事になってくるのは「かえし」。これにだしを加えて販売されているのが「麺つゆ」になります。麺つゆはよく使っているものなら味がわかっているのでご家庭での調整も簡単なのですが、自前のかえしだと、そうもいきません。醤油の特徴、寝かした期間によって味が全然変わります。今回は味見しながら自家製かえし１に対して混合だし８の割合でOKでしたが当然違う場合も多々あります。ですので、レシピは参考程度にとどめておいてくださいね。
で、牛もつとしては「シマチョウ（牛の大腸）を200g」使います。レストランで提供される一般的なハンバーグで100g前後ですから、相当の脂が出ます。そう、煮込んだらギトギトです。これをいかにもつ鍋スープと融合させていくか、というのがポイントになります。シマチョウからかなり甘味が出ることが予想されるのでスープはややしょっぱめの味付けにしています。もちろんキャベツからも甘みは出ますので味見しながらでまず、缶チューハイ１本飲み干しました（おい！）。
スープができたら一度冷ましておきます。そうしないと野菜に味がのりません。そして十分冷めたら鍋に具材を盛り付け、スープを入れて煮込みます。果たして...
「やっぱ、自家製の秘伝スープはいいな」
が感想。余計な調味料は一切使わず、具材とスープだけでの味付け（フライドガーリックと輪切り唐辛子は載せていますが）で、しっかりした旨みが感じられました。これならバッチリです。かえしやだしの引き方については過去記事でぜひ検索してみてください。自分流を確立したいなら、まず、基礎からです。
