[だし]　そもそも煮浸しって？　煮物って？　[強化月間]

以前、顆粒だしを使った「小松菜と油揚げの煮浸し」を紹介したのですが、今回は琥珀のだしを使った煮浸しを作って、味、香りなどどう違うのか検証します。まず「煮浸しとは何か」についてですが、野菜や魚を薄い出汁で煮て、そのまま冷まして味を含める料理です。「醤油やみりんなどで薄味をつけた出汁(市販の白だしを薄めて使用してもよい)を鍋で熱し、食材を単品または、油揚げや厚揚げ、干しエビなどとともに入れ、軽く火を通し、そのまま置いて冷ます。沸騰させると出汁の香りが飛ぶので、沸かし過ぎないよう火加減に注意。」とWikipediaにありました。うん、その通りです、煮物の一種です。「だしの香りと優しい旨味を伴って食感を生かした食材を食べる料理」と僕もかつて学びました。ですから、水菜、厚揚げ、油揚げ、キャベツ、小松菜、青梗菜、鮎など煮ても食感が生きる食材が使われます。じゃあ「お浸しは？」ってことになります。「おひたし（別名：御浸し、おしたし、ひたし、ひたし物）とは、調理法の1種である。食材を出汁に浸す過程により派生した調理名であるが、この工程は省かれることも多く、単に茹でた食材に醤油(麺つゆ)をかけたものも、おひたしと呼ばれる。」とWikipediaにあります。ほうれん草、揚げなす、せりやあく抜きしたこごみなど、山菜が使われます。「茹でたり、揚げたりした食材に醤油（めんつゆ）などをかけた料理」ということになります。「だしの香りというよりは素材を食べやすくし、つゆに浸した料理」ということですね。調理方法としては「茹でるか、煮るか」の違いでお浸しは煮物には分類されないということがわかりました。なるほど、ということで下記の図にまとめてみました。煮物って一口に言っても、こんなに違いがあるんですね。勉強になりました。