今月は「和ご飯月間」「だし強化月間」をテーマに、マルトモさんの主力製品を使って様々な和食を紹介していますが、「和ご飯」一発目「かつおときのこが香る、秋の炊き込みご飯」をやっていきます。たっぷりのかつお節を使いますが、これ、実はかつおのだし殻なんです。だしを引いた後の殻には旨み成分が8〜9割残っていると以前書いたんですが、これを全て引き出すレシピです。かつおの優しい旨みにプラスしてきのこの強い旨みを乗せて相乗効果を狙っていきます。今回はしめじと干し椎茸、彩ににんじん、旨みを吸わせて美味しい油揚げを加えてご馳走炊き込みご飯にしました。ポイントなんですが、だしを引いた後のだし殻はキッチンペーパーに包んで、ぎゅっと絞っておいてください。汁が出ますが、臭みを結構含みますのでそちらは捨ててください。それとかつおと相性の良い生姜を少量加え臭みを消していきます。最後に、炊き込みご飯のポイントですが、米→調味液→具材→炊飯用水→撹拌(かき混ぜ)の順番でセットします。詳しくは過去記事「上手くいく、炊き込みご飯」の記事を参照してください。1.5人前くらいのレシピで紹介していますので、増やす分には倍量で対応してみてください。さぁ、秋の和ご飯一発目、いってみましょう!
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秋の炊き込みご飯
米1合、かつおだし殻20g、うすあげ1/4枚、人参10g、干し椎茸1枚、しめじ10g、いりごま大 1/2、小葱5g、調味液(椎茸もどし汁150ml、酒大1/2、薄口醤油大1と1/2、みりん大1、生姜チューブ2g、おまけのお吸い物(水400ml、昆布茶大1、めんつゆ大1、梅干し1個、いりごま
ひとつまみ、乾燥わかめひとつまみ、小葱ひとつまみ)
1:かつおだし殻は軽く絞っておく。薄揚げ、干し椎茸、しめじはスライス、人参は刻んでおく
2:椎茸の戻し汁に他の調味料を合わせておく
3:洗米し、浸漬した米に調味液、具材の順で入れ、炊飯に足りない分の水を足す
4:攪拌し、通常炊飯をする。炊き上がり後は10分以内にシャリ切りをし10分蒸らす
5:ゴマを混ぜ込み、器に盛り付け、ネギをトッピングして完成
おまけのお吸い物:手鍋に水を400ml沸かし、昆布茶、めんつゆ、わかめと加えて火を止める。器にネギとごま、梅干しを入れておき吸い物を注いで完成