いろはの「は」は、華やかな香り。「華やか」は色彩が豊かで美しく、人目を引くさま。 勢いが盛んなさまを指します。僕は色彩の部分を香りに置き換えています。そば出汁を仕込んだことがある方ならわかると思うんですが、厚削りの鰹に、カビ付きの鰹をブレンドして煮出しをすると、出来上がったものは強烈な鰹の香りを放ちます。これにそばかえしを加え沸騰しないように火入れするんですが、むせ返るほどの香りで当然そのまま使用できません。これを粗熱をとって5度前後の冷蔵庫で1日以上寝かせると香りの落ち着いた美味しい蕎麦つゆが完成します。花かつおからの鰹だしでむせかえるような代物はできませんからご安心ください(笑) 顆粒の出汁の素とは違った華やかな香りが楽しめると思います。お家を粋な「大衆割烹」に変えちゃいましょう! さぁ、本番までのカウントダウンが始まりましたよ!!
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