[マルトモだし部埼玉支部]　出汁のいろは　「ろ」か（濾過）　[海なし県調理師奮闘記]

2023年9月23日 2023年9月28日

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出汁のいろはの「ろ」は濾過です。濾過は液体や気体を多孔質の物質に通して、ごみや固体粒をとり除くこととあり、まさにその通りの調理操作を行います。出汁の場合「ごみや個体粒」の部分が「鰹の破片やクズ、アク」などになります。これらは「雑味」と言ってエグ味や苦味、独特の渋み、魚臭さを含んでいて出汁の味を台無しにしてしまいます。これを取り除くのが濾過という操作になるわけです。問題は「多孔質の物質に通して」という部分ですよね、わかりづらいです。出汁をこすための調理器具とアク取り器のことを指します。アク取りは金魚掬いの網みたいなもので網の部分が細かいメッシュになっていて泡と液体を分離できるようになっています。で、出汁をこすための調理器具なんですが、そんなものを僕は知りません。だから「作りました」。こだわりはたくさんです。色々な作業の片手間でやりたいから「両手を塞ぎたくない」とか、「プロとほぼ同じ調理環境」とか、「キッチンペーパーはリード押し」とか...　こだわるグッズはダイソーさん絡みなのが僕らしいところです。ここまでこだわった理由は「こし終わった（ペーパー上に残った）鰹節を絞って欲しくないから」です。ここ重要です。それやると雑味が搾り出されてしまい、丁寧なアク取りや出汁こしが意味なくなってしまうからです。その鰹節は「鰹殻」として他で使えますので安心してください。まずはちゃんとした「だし」が取れるようにしましょう。