流離のレシピ(調理法)和食(割烹) [ちゃんと] キャベツと厚揚げの煮浸し [美味しい] 2022年11月16日 前回は「煮浸しとお浸し」の違い、「煮物とは何か?」ということについて勉強しました。今回は「キャベツと厚揚げの煮浸し」を琥珀のだし(基本の「き」 琥珀のだしで作る「ガチのおでん」! の記事参照)を使って作りました。出来上がりを実食してまず、感じたことは「香りの立ち方」です。煮浸しなので、冷蔵庫で冷やす訳なのですが、蓋を開...iketch
つぶやいてみんべぇ(コラム)和食(割烹) [だし] そもそも煮浸しって? 煮物って? [強化月間] 2022年11月16日 以前、顆粒だしを使った「小松菜と油揚げの煮浸し」を紹介したのですが、今回は琥珀のだしを使った煮浸しを作って、味、香りなどどう違うのか検証します。まず「煮浸しとは何か」についてですが、野菜や魚を薄い出汁で煮て、そのまま冷まして味を含める料理です。「醤油やみりんなどで薄味をつけた出汁(市販の白だしを薄めて使用してもよい)を...iketch
流離のレシピ(調理法)マルトモだし部 かつおだし殻で作る! 秋の炊き込みご飯 2022年11月15日 今月は「和ご飯月間」「だし強化月間」をテーマに、マルトモさんの主力製品を使って様々な和食を紹介していますが、「和ご飯」一発目「かつおときのこが香る、秋の炊き込みご飯」をやっていきます。たっぷりのかつお節を使いますが、これ、実はかつおのだし殻なんです。だしを引いた後の殻には旨み成分が8〜9割残っていると以前書いたんですが...iketch
流離の調理師(検証・報告)和食(家庭)玉露園こんぶ茶委員会 [やっぱ鰹と昆布!] だしの効いたかつ煮が旨い、iketch流「とんかつ茶漬け」 [マルトモ&玉露園] 2022年11月14日 かつおだし(黄金のだし)を使った料理対決をすれば、おそらく「姐さんなら、だしの特性を活かして、こういうの作るだろうな」と考え「蕗と鶏肉の炒り煮」を紹介しました。で、僕ならこうするかな... ということで「とんかつ茶漬け」を作っていきますよ。とんかつといえば新宿すずやさん。もちろん、とんかつ、他揚げ物なんでも美味しいんで...iketch
流離の調理師(検証・報告)和食(割烹) えっ、今が旬? 蕗と鶏肉の炒り煮 2022年11月14日 と、思われた方も多いのでは。春に出回るふきは3月から5月ごろにかけて収穫された天然もので、実は価格も少し高いです。6月から10月までの間は出回らないものの、10月以降はハウス栽培された「秋フキ」が、翌5月頃まで出回っているため、比較的長い期間食べられる野菜なんですよね。フキはキク科フキ属の多年草。日本原産で近縁種の少な...iketch
流離の調理師(検証・報告)基本の「き」 基本の「き」 黄金のだし、かつおだしの引き方 2022年11月14日 前回は僕のよく作る琥珀のだしと、それを使った「ガチのおでん」を紹介しました。ところで、家庭で作る場合はだしも結構な量になりますし使いきれません。なので「どういう用途で使いたいか?」で使い分けるといいと思います。例えば僕の場合、日々の味噌汁や煮物、その他の料理には遠慮なく顆粒だしを使います。「素材の色合いなど気にせず、旨...iketch
つぶやいてみんべぇ(コラム)中華 中華なつまみが、恋しい夜は... 2022年11月13日 今月はだし料理とフードロス削減プロジェクトを推進しておりまして、和食が多いんですけど、たまに中華が恋しくなります。ふと、餃子が食べたくなったんですが、ただでさえ狭いキッチンにかつお節だのボウルだのが溢れていて、一からは作りたくない状態。今日はつまみどうすっかななんて考えていたら、ベルクさんが揚げ餃子を値引きしてくれてい...iketch
流離のレシピ(調理法)居酒屋 ゲソ一夜干しの炙り焼きで一献! 2022年11月12日 過去炭火焼きタイプの店舗も担当したことがあるんですが、やっぱり備長炭とかいいですね。遠火の強火、炭の香り... うちわパタパタ大変ですけど、串焼きとか、壺焼きとか、焼き魚とかお客様のお席に持って行った時の笑顔が違う。そりゃ、旨いに決まってる。じっくり焼いて、炭の香りをのせる。家では住居の問題や、設備の問題で上手くできな...iketch
流離の調理師(検証・報告)基本の「き」 基本の「き」 琥珀のだしで作る「ガチのおでん」! 2022年11月11日 以前、お手軽に作れるようにとあちこち省略した「コンビニおでん」を紹介しましたが、今回は旨い日本酒を合わせたくなる「ガチ」のやついきます。普段は顆粒だしを積極的に使う僕なんですが、プロの仕事を家庭用に落とし込みました。もちろん、手間はかかりますが、お吸い物、煮物、茶碗蒸し... 出来上がりが劇的に変わること請け合いです。...iketch
流離のレシピ(調理法)和食(家庭) ちょっと視点を変えること。 2022年11月11日 「魂の肉うどん」で紹介した「牛肉煮」なんですが、当然食べきれませんでした。汁も含めて旨味はバッチリですから「肉のせ温奴」なんて作ってみました。あぁ〜、なるほど、「肉豆腐」と違う。豆腐の美味しさが全面にでてきてる。あくまで牛肉にはトッピングという存在、汁をかけても豆腐が主張してる。おもしろいなぁ、なんて思いながら一杯。ほ...iketch