ハレの日(祝い事)、ひな祭りなどで活躍するお祝い寿司として一般的なちらし寿司。成立は鎌倉時代まで遡るそうで「五目ちらし寿司」というのが定説。いわゆる魚介が乗った「江戸前ちらし寿司」はその名の通り、成立が江戸時代。寿司屋の賄い飯として根付いたようです。いずれにせよ、花畑のような美しいアピアランスや、アトランダムに口の中に飛び込んでくるネタの楽しさが、現在まで愛されてきた理由なのかもしれません。各地各様で、ご当地自慢のちらし寿司が存在するのもまた、地酒を探す旅に似ていてロマンがあります。僕も大好きなお料理です。で、随分と綺麗事を並べ立てたわけですが、お寿司シリーズ完結編(熱り覚めたらやるかも)、タマノイすしのこを使った海鮮ちらし寿司を作っていきます。正直、永谷園さんの「すし太郎」使って、錦糸卵とか後で加えてあげてください、その方が早いです。今回は「タマノイすしのこ」を使い切ることと、具材であるしいたけ、かんぴょう、にんじんの甘辛煮を仕込むことに重きを置いています。で、組み立て方として①寿司飯、②甘辛煮、③海鮮ネタを別々に用意し、最後にまとめる方法でいきます。今日覚えて欲しいのは野菜の甘辛煮と錦糸卵です、後は想像力を利かせてご自由にどうぞ。さぁファイナルです、美味しいやついっときましょう!
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海鮮ちらし寿司
寿司飯1合分、タマノイすしのこ大2、甘辛煮(かんぴょう湯戻し10g、干し椎茸1個、ニンジン千切り20g、醤油大1、砂糖大1、みりん大1、水200cc)、錦糸卵(卵1個、片栗粉大1/2、酒1/2、サラダ油小1)、魚介切り落とし1/2pc
1:かんぴょうはお湯に少量の塩(分量外)を入れて湯戻しし、しっかり水分を切っておく
2:干し椎茸は200ccの水に30分以上つけて戻しておく、水は捨てないこと
3:小鍋に干し椎茸の千切り、かんぴょうの千切り、ニンジンの千切りを入れ、戻し汁と醤油、砂糖、みりんを加えて水分がなくなるまで煮詰めて、完成。冷ましておく
4:卵をボールに入れ酒、片栗粉を加え少量の油で薄焼き卵を焼く
5:魚介の切り身は親指の先程度まではカットしておく
6:寿司飯を作り、常温まで冷ましたら、甘辛煮を加え、さっくりと混ぜ合わせる
7:器にちらし寿司をもり、錦糸卵、魚介の順で盛り付け大葉を散らして、完成