流離のレシピ04　美味い「鯖味噌」はどっちだ！

...記事も100件超えました。ありがとうございます。　...しょうがない、やるかぁ！　もう、ほんとにさすらってる料理の筆頭、「鯖味噌」でございます。鯖は僕のよく調理する魚の代表選手。2枚に下ろしてある半身の中骨がある生鯖を入手、100円。そう、こっちは処理めんどくさいですもんね。背に包丁を入れ、腹に包丁を入れ、身と中骨を一気に引き剥がし中骨を取ります。返包丁を入れ腹骨を切り、さばき完了。よっしゃ、骨取り鯖になりました。皮に切れ目を入れ、酒に浸しておいてお湯が沸騰するのを待ちます。その後鯖を軽く湯引きして冷水で鱗と血合いを落とします。下処理完了です。まぁ、ここまでが面倒なら冷凍・冷蔵で売っている骨取り鯖なんてのもありますので（割高ですが...）、そちらを買うか鮮魚の方に捌いていただくのも良いかと思います。やってくれないスーパーもありますので、担当の方かカウンター窓口で聞いてみると良いと思います（パーツはあれこれもらって帰ると、魚によってあら汁や、その他の料理に使えますのでご家族の方などは一匹で買うのも手です）。さあ、問題はどう作るか、です。これも様々な調理方法が紹介されており「これ！」というのがありません、というか探せません。食べたことはないんですが、おそらく最高峰は東京都渋谷区にある「魚力」さんの鯖味噌なんじゃないかなと、思います。「孤独のグルメ」にも登場した魚屋さんに併設された魚主体の食堂です。ここの鯖味噌、しょうがを使わないそうです。しょうがはいわば臭み消し。それなしで勝負できるってことは鮮度に自信がある証拠です。食べたお客さんに「磯の香りがする」と絶賛される鯖味噌だそうです。「THE鯖自体がうまい」タイプ。美味しそ〜、食べたいですね。ですので、僕の方のテーマは「鯖が楽しく食べられる味噌煮」にしました。きょう紹介する「大将の鯖味噌」はここ何年かレシピ眺めてきて、楽しく食べられる鯖味噌だと思います。大将というのは板前ユーチューバー「河原のあべ」さんのレシピにアレンジを加えたものです。本家はYouTube「まかないチャレンジ」で検索してみてください。梅干しや、筒ネギ焼き、豆腐などを味噌で一緒に煮込んだレシピで、鯖を食べてるだけになりがちな「鯖味噌」を楽しく、美味しく食べてもらう工夫が随所になされています。味噌味の梅干し、筒ネギ、豆腐が美味しいのはもちろんなんですが、それらを鯖と交互に口に運ぶときの味の変化がたまりません。きっとぺろっと食べちゃいます。この日も、魚の捌き写真を取り忘れるくらい（いや、忘れないでよ）作ること、食べることに夢中でした。大将、ありがとうございます、本気で美味しいやつです！　ただ、僕が拘りたいのは「減塩の白」タイプの味噌。味噌を大きく主張させず、味噌を風味に寄せることで素材の旨みを持ち上げました。味噌が濃すぎると味を味噌に持っていかれるのでその部分と、木綿豆腐を喉越しの良い絹豆腐にして微調整しています。魚屋さんの食堂に負けない、素材が楽しい「鯖味噌」。いってみましょう！