...記事も100件超えました。ありがとうございます。 ...しょうがない、やるかぁ! もう、ほんとにさすらってる料理の筆頭、「鯖味噌」でございます。鯖は僕のよく調理する魚の代表選手。2枚に下ろしてある半身の中骨がある生鯖を入手、100円。そう、こっちは処理めんどくさいですもんね。背に包丁を入れ、腹に包丁を入れ、身と中骨を一気に引き剥がし中骨を取ります。返包丁を入れ腹骨を切り、さばき完了。よっしゃ、骨取り鯖になりました。皮に切れ目を入れ、酒に浸しておいてお湯が沸騰するのを待ちます。その後鯖を軽く湯引きして冷水で鱗と血合いを落とします。下処理完了です。まぁ、ここまでが面倒なら冷凍・冷蔵で売っている骨取り鯖なんてのもありますので(割高ですが...)、そちらを買うか鮮魚の方に捌いていただくのも良いかと思います。やってくれないスーパーもありますので、担当の方かカウンター窓口で聞いてみると良いと思います(パーツはあれこれもらって帰ると、魚によってあら汁や、その他の料理に使えますのでご家族の方などは一匹で買うのも手です)。さあ、問題はどう作るか、です。これも様々な調理方法が紹介されており「これ!」というのがありません、というか探せません。食べたことはないんですが、おそらく最高峰は東京都渋谷区にある「魚力」さんの鯖味噌なんじゃないかなと、思います。「孤独のグルメ」にも登場した魚屋さんに併設された魚主体の食堂です。ここの鯖味噌、しょうがを使わないそうです。しょうがはいわば臭み消し。それなしで勝負できるってことは鮮度に自信がある証拠です。食べたお客さんに「磯の香りがする」と絶賛される鯖味噌だそうです。「THE鯖自体がうまい」タイプ。美味しそ〜、食べたいですね。ですので、僕の方のテーマは「鯖が楽しく食べられる味噌煮」にしました。きょう紹介する「大将の鯖味噌」はここ何年かレシピ眺めてきて、楽しく食べられる鯖味噌だと思います。大将というのは板前ユーチューバー「河原のあべ」さんのレシピにアレンジを加えたものです。本家はYouTube「まかないチャレンジ」で検索してみてください。梅干しや、筒ネギ焼き、豆腐などを味噌で一緒に煮込んだレシピで、鯖を食べてるだけになりがちな「鯖味噌」を楽しく、美味しく食べてもらう工夫が随所になされています。味噌味の梅干し、筒ネギ、豆腐が美味しいのはもちろんなんですが、それらを鯖と交互に口に運ぶときの味の変化がたまりません。きっとぺろっと食べちゃいます。この日も、魚の捌き写真を取り忘れるくらい(いや、忘れないでよ)作ること、食べることに夢中でした。大将、ありがとうございます、本気で美味しいやつです! ただ、僕が拘りたいのは「減塩の白」タイプの味噌。味噌を大きく主張させず、味噌を風味に寄せることで素材の旨みを持ち上げました。味噌が濃すぎると味を味噌に持っていかれるのでその部分と、木綿豆腐を喉越しの良い絹豆腐にして微調整しています。魚屋さんの食堂に負けない、素材が楽しい「鯖味噌」。いってみましょう!
Twitterでフォローしよう
Follow mitsuguikedaおすすめの記事
九州の味噌で作る、田舎風白菜と油揚げの味噌鍋です。
寒かったり暖かかったり超常現象とも言えるような日々が続き、テレビも不正だの性加害だの何だのと大きく世の中が揺らいでおります。それでも私たちは...
武蔵野アベンジャーズ! 美味しいは正義!
カルボナーラを昼夜と連続で食べたのは人生初。で、結論はコクが欲しければ卵黄を2個使え!です。パンチェッタを使えば脂が出る、ベーコンでは脂が圧...
[名古屋飯] 味噌カツって知ってます? [あの店風]
惣菜コーナーで並んでいる半額とんかつを眺めながら、「そういえば味噌カツってやってなかったな。おうちに赤味噌も少しあったっけ...」なんて思い...
[マルトモ鰹節屋のだし醤油] どうするiketch? 埼玉冬の陣、じゅわっと旨い親子煮一丁あがり! [頼もしい500ml]
肉汁うどん作ってた時、考えていたんですが「だし取り(だし引き)がいらない」んですよね、「だし醤油」は(当たり前)。これって地味にすごくないで...
[彩乃おかってや] 川越で食べたい! 焼きそば [川越市]
川越市は東京の北西に位置し、かつては江戸時代の城下町として栄え、蔵造りと呼ばれる建築様式の古い土蔵や商家が立ち並ぶ町並みで知られています。明...
アボカドレシピに挑戦!
アボカドを食べる時といえば、サブウェイのサンドイッチくらいだった自分。もう十数年も前のことなので今ほどアボカドの需要はなかったのかもしれませ...
食堂の大胆な料理だって好きだ! ハムステーキ
カフェテリア形式で、好きなおかずを選んで最後に会計し好きな席で食べる。こんな経験も楽しかったものです。大学時代にお世話になりました。こういう...
気になっていた女子に褒められた鮭のムニエル。
小学校の頃、家庭科の授業がありまして、まぁ料理作ったり、裁縫したりをするんですが僕はこの授業が案外好きだった記憶があります。憧れの女子という...
最近のコメント
5月0 Posts
6月0 Posts
7月0 Posts
8月0 Posts
9月0 Posts
10月0 Posts
11月0 Posts
12月0 Posts
1月0 Posts
2月0 Posts
3月0 Posts
鯖味噌(テーマ:味噌仕立ての素材を美味しく頂く)
鯖半身1枚、梅干し1個、筒ネギ3センチ2本、生姜スライス3切れ、絹ごし豆腐一口大2切れ、味噌だれ(減塩白味噌70g、みりん100cc、酒100cc
1:鯖は本文を参考に湯引きまで済ませる。具材は説明通りにカット、準備し味噌だれをボールで混ぜ合わせる
2:鍋に味噌だれと、鯖以外を入れ沸騰するまで加熱し、沸騰したら弱火にし鯖を入れる
3:所要時間は14〜15分くらいだが、アルミホイルで落とし蓋をし、時折味噌だれを鯖にかけて絡めておく
4:出来上がり後、見栄え良く盛り付け完成