流離のレシピ（調理法）

ビールを楽しめるあっさりした小鉢をいっときましょう。日本のトマトは総じて甘いです。だから、トマトを主体としてサラダやそのままで使うのは問題ないんですが、他の食材と絡めるととにかくうるさいです。主張しすぎるというか、目立ちすぎるというかトマトに味全てを持っていかれます。ですから、合わせる材料はほんとに考えます。僕は普段ト...

和風なものを紹介しましたので、洋風なものもいっときましょうか。「菜の花とベーコンのスープパスタ」になります。コンソメスープの味を活かした春っぽい優しい味わいにしました。ところで、コンソメってなんなのでしょうか？　調味料のコーナーには「コンソメ」とか「ブイヨン」なんて書かれたものが置いてあります。違いについて説明しますね...

春の味覚として店先に並ぶ「菜の花」は、アブラナ科アブラナ属の花の総称です。特に「菜の花」はアブラナまたはセイヨウアブラナの別名としても用いられています。ちなみに「菜花」は、ナタネ、カブ、ハクサイ、キャベツ、ブロッコリー、カラシナ、ザーサイなどアブラナ科アブラナ属で主として花や葉茎を食するものをいい、「菜の花」も含まれま...

春といえば筍なんですが、実は種類も色々、旬もさまざまです。孟宗竹の旬は3月初旬~5月中旬、淡竹・真竹の旬は4月半ば~5月下旬、根曲がり竹（姫竹）の旬は5月下旬~6月、寒山竹の旬は7~8月ごろ · 四方竹は10月が旬、これに中国産が加わって通年楽しむことができます。泥付きからパックもの、量の多さや、加工の度合いでこれまた...

ムキになって麺料理をやってますが、そのおかげで、挟む料理があっさりに偏っている気がしてならないiketchです。まぁ当たり前なんですが寒い日に冷たい料理って想像しません。寒い日に美味しい料理を探します。それが続くとちょっとくらい冷たくてもお口直しできるような小鉢の一つでも欲しくなります。濃い料理が続くと、やはりあっさり...

僕が昔勤めていたところでも「フェアメニュー」みたいな感じで、それらしいうどんやっていたんですけど、パートさんに「名古屋の味噌煮込みって、こういうものなの？」と聞かれましたので、即答で「違います」と答えておきました。なんていうのか、それだと味噌味で食べるうどんなんですよね。味噌煮込みと違う。まず、うどんの状態が違うんです...

要するに回鍋肉のアレンジバージョンです。「豚肉＋ピーマン＋キャベツ」を「牛肉＋にら＋なす」にチェンジし、味付けを少し辛口に寄せてみました。他の料理にも言えることなんですが、例えば、肉じゃがを牛肉で作っているなら豚肉にかえてみるとか、いつもそばばかり作っているならうどんや中華そばを同じ具材でやってみるとかすることはマンネ...

「はいからさんが通る」なんて漫画がありました。大正時代を生きた跳ねっ返りのじゃじゃ馬娘花村紅緒と青年将校・伊集院忍を軸に、大正デモクラシー、シベリア出兵、関東大震災という激動の時代を生きた人物たちの恋愛模様を描いたラブコメディです。ところで、「はいから」とは目新しく、しゃれていること。もともとは「ハイ」は高い、「カラー...

何でしょうかね。「きしめん？　あんな名古屋の変な麺うまくねぇよ」とか「博多うどんなんてコシがなくてうまくねえじゃん？」とか「武蔵野うどん？　硬いだけじゃね？」とかよく耳にしました。ちょっと汚い言葉ですみません、一言言わせてください。「うるせぇよ、その土地の大切な文化と伝統にケチつけてんじゃねぇよ」。土地ごとの料理とか馬...

前回登場したきんぴらラーメンなんですが、僕の敬愛する料理家「結城貢」先生の「牛きんぴら」を乗っけてあります。なぜ、自分のきんぴらではなかったかというと、僕の専門はうどんとそば。正直、ラーメンスープは未知の領域なんです。黄河菜館の「きんぴらラーメン」に乗っているきんぴらはごく普通のきんぴらで、他はネギとほうれん草で肉らし...