いろはの「は」は、華やかな香り。「華やか」は色彩が豊かで美しく、人目を引くさま。勢いが盛んなさまを指します。僕は色彩の部分を香りに置き換えています。そば出汁を仕込んだことがある方ならわかると思うんですが、厚削りの鰹に、カビ付きの鰹をブレンドして煮出しをすると、出来上がったものは強烈な鰹の香りを放ちます。これにそばかえし...

出汁のいろはの「ろ」は濾過です。濾過は液体や気体を多孔質の物質に通して、ごみや固体粒をとり除くこととあり、まさにその通りの調理操作を行います。出汁の場合「ごみや個体粒」の部分が「鰹の破片やクズ、アク」などになります。これらは「雑味」と言ってエグ味や苦味、独特の渋み、魚臭さを含んでいて出汁の味を台無しにしてしまいます。こ...

今回は僕には「全然似合わない料理の筆頭格」である「海老とマッシュルームのアヒージョ」を紹介しましょう。海老とマッシュルームのピリ辛オイル煮込みとでも訳すんでしょうか？　とにかくビールが進む味ですし、普段食べない旬のマッシュルームもモリモリ食べられるのでこれはいいんじゃないかと思いやってみることに。最近洋食タグの更新があ...

ご飯が進む味、お酒を旨くする味、味噌。過去ブログ「お好きな味噌で！　豚ロース味噌漬け」で好きな味噌を使って味噌漬けを作ったんですが、最近、面白い記事に出会いまして「蜂蜜を入れるとお肉が柔らかく仕上がる」と知りました。出来立ては柔らかくて美味しいんですが、最後の一切れくらいになると流石に硬さが出てきます。そこで今回は蜂蜜...

まずは、ありがとうございます。「感動を、けずりだそう」のキャッチフレーズでお馴染みのマルトモさんと再びお仕事させていただくことになりました。モニプラ運営局の皆様も合わせて御礼申し上げます。さて、出汁についてまず、軽く語っていきましょう。だしは料理のいわば「骨格」と言えるものです。料理でいうと、例えば、だし巻き卵の出汁を...

僕はあんまり揚げ物は「記事の紹介」や「賄い」以外では作らないし、精力つけたい時しか食べないんですが、ほんとごく稀に食べたくなる時があるんです。それも真夜中に。そもそも深夜スーパーでも売っていませんし（冷凍食品のフライは余り好きじゃないので...　)、24hレストランに出かけても一緒にお酒が飲めません（車ですからね）。で...

やらかしてしまいました。仕事で怪我はつきものかも知れませんが、この歳でやるとは... 作業中に足を痛めてしまい深夜の病院へ、そして松葉杖の生活へ。独り身だから気をつけてはいたんですが（ブログ書いてる場合じゃないでしょ）徒歩10分かからないコンビニまで40分かかりました。食料だけ緊急入手して自分を元気付ける大好物で支援す...

何を言っているのかちょっと意味がわかりませんが、なすを焼かないで焼きなす風になる調理の仕方を紹介したいと思います（最初からそう言いなよ...）。通常、焼きなすはグリラーなどで真っ黒になるまで焼き、冷水でしめて皮を剥くというのが一般的でしょうか？　熱々でも冷たくても美味しい焼きなすなんですが、できればこれからの季節は熱々...

9月も半ばだというのに、昼間は危険な暑さですよね。こうなったら意地でも秋の風流を手に入れたいし、スタミナも補っていきたいっ、ということで9月なのに「月見ぶっかけそば」をお届けします。巷では月見バーガーなんかを強引にゴリ押ししていますが、正直、このクソ暑い最中空調止めて月をみたいですか？　コオロギの声が心地よく感じますか...

僕の中には柑橘ランキングってのがありまして、その中で一番クセのないものが「すだち」になります。1位はレモン、2位はゆず、3位がカボス／すだちという感じでしょうか。まず、レモンですが、こいつが一番強力で全てを洋食化するパワーを持っています。何に使ってもこいつを使うとレモン味になってしまうやつです。ですから旬ものと合わせる...