かつおだし（黄金のだし）を使った料理対決をすれば、おそらく「姐さんなら、だしの特性を活かして、こういうの作るだろうな」と考え「蕗と鶏肉の炒り煮」を紹介しました。で、僕ならこうするかな...　ということで「とんかつ茶漬け」を作っていきますよ。とんかつといえば新宿すずやさん。もちろん、とんかつ、他揚げ物なんでも美味しいんで...

と、思われた方も多いのでは。春に出回るふきは3月から5月ごろにかけて収穫された天然もので、実は価格も少し高いです。6月から10月までの間は出回らないものの、10月以降はハウス栽培された「秋フキ」が、翌5月頃まで出回っているため、比較的長い期間食べられる野菜なんですよね。フキはキク科フキ属の多年草。日本原産で近縁種の少な...

前回は僕のよく作る琥珀のだしと、それを使った「ガチのおでん」を紹介しました。ところで、家庭で作る場合はだしも結構な量になりますし使いきれません。なので「どういう用途で使いたいか？」で使い分けるといいと思います。例えば僕の場合、日々の味噌汁や煮物、その他の料理には遠慮なく顆粒だしを使います。「素材の色合いなど気にせず、旨...

今月はだし料理とフードロス削減プロジェクトを推進しておりまして、和食が多いんですけど、たまに中華が恋しくなります。ふと、餃子が食べたくなったんですが、ただでさえ狭いキッチンにかつお節だのボウルだのが溢れていて、一からは作りたくない状態。今日はつまみどうすっかななんて考えていたら、ベルクさんが揚げ餃子を値引きしてくれてい...

過去炭火焼きタイプの店舗も担当したことがあるんですが、やっぱり備長炭とかいいですね。遠火の強火、炭の香り...　うちわパタパタ大変ですけど、串焼きとか、壺焼きとか、焼き魚とかお客様のお席に持って行った時の笑顔が違う。そりゃ、旨いに決まってる。じっくり焼いて、炭の香りをのせる。家では住居の問題や、設備の問題で上手くできな...

以前、お手軽に作れるようにとあちこち省略した「コンビニおでん」を紹介しましたが、今回は旨い日本酒を合わせたくなる「ガチ」のやついきます。普段は顆粒だしを積極的に使う僕なんですが、プロの仕事を家庭用に落とし込みました。もちろん、手間はかかりますが、お吸い物、煮物、茶碗蒸し...　出来上がりが劇的に変わること請け合いです。...

「魂の肉うどん」で紹介した「牛肉煮」なんですが、当然食べきれませんでした。汁も含めて旨味はバッチリですから「肉のせ温奴」なんて作ってみました。あぁ〜、なるほど、「肉豆腐」と違う。豆腐の美味しさが全面にでてきてる。あくまで牛肉にはトッピングという存在、汁をかけても豆腐が主張してる。おもしろいなぁ、なんて思いながら一杯。ほ...

最初に申し上げます。今回は川越の銘酒「鏡山」を、ただ揚げたての旬素材天ぷらで食うだけの記事です。タネは春菊、銀杏、まいたけ、小エビのかき揚げ、そして珍しいナマズです。いただきます、さようなら...　では、記事になりませんのでちょっと天ぷらについて解説をしましょう。自分は仕事柄20年以上天ぷらを揚げてきました。そして、こ...

複雑な旨味は調味料として、使うのが一番です。そこで今回は前回の「魂の肉うどん」で紹介した「だしの力」だし殻を使って卵かけご飯や、冷奴などに大活躍する調味料「にら醤油」を作っていきます。僕はこれを卵焼きの上に乗っけるのが好きで、にらが安い時によく作ります。まず、旨味のキモとなるフィッシュフレークから。作り方は簡単で、だし...

旨いうどん屋で出てくるやつ作っちゃいました。自分がうどん屋に行ったら「こんな肉うどんを食べたい」という、その名も「魂の肉うどん」。麺は香川県のマルキンさん、かえしは埼玉県所沢市の深井醤油さん、通称「ヤマホ本醸造」、そしてだしベースはマルトモさんの「だしの力（混合だし）」！　絶対負けないラインナップです、勝負決まっている...