旨いかつおだしを使った料理も色々あるんですが、元蕎麦屋店長としては、やはり「鴨汁そば」を推したいところ。ところが高いハードルがありまして、まず、生の鴨肉が身近に売ってないこと。仮に売っていたとして、匂いと加熱時のアクの処理が大変だということです。年の瀬も迫ってきて、年越しそば代わりにパパッと作りたいのに躊躇してしまいますよね。そこで「合鴨ロースト」を使っていきます。これなら、チルドや冷凍で手に入れられる。何より既に加工済みですから独特の匂いも抑えられアクもほとんど出ません。心配なのは脂分。そのまま煮込むとつゆにしか旨味が溶けないので軽く火入れし脂を出し、その脂をネギに絡めることで風味を高めます。これで旨味とコクもつゆ全体に広がりバッチリです。後できるなら甘いネギを使ってください(深谷ねぎなど)。かつおだし、本かえし、脂と旨味を引き出した鴨肉、旨味を吸ったネギ... コクのあるつゆが旨い、お店レベルのクオリティをご家庭で!
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こだわりの鴨汁そば (二人前)
そば2束(うどんでも)、合鴨スモーク1本(190g)、ねぎ1本、つけ汁(本かえし50ml、かつおだし250ml)、生姜チューブ少々、ゆず皮少々 ※市販品の麺つゆを使う時はつけ麺用の希釈に準じます。ちょっと濃すぎるので1:3と記載があれば1:4くらいにすると良いです。
1:合鴨スモークは薄切りのそぎ切りにし、ネギは1本で6個取れるよう筒切りにします
2:手鍋に十分なお湯を張り、そば、うどんを湯がいていきます。つゆの完成するタイミングに合わせると良いです
3:フライパンに合鴨スモークを並べ弱火でじっくり脂を出します。油が出てきたらねぎを投入し、焼き色をつけます
4:別の手鍋につけ汁を入れ、鴨肉とねぎを入れ加熱します。沸騰したらすぐ止めます
5:湯がいたそば、うどんを流水で滑りをとりザルに盛り付けます
6:2つの汁椀につゆを注ぎ具材を入れます。薬味を添えて、完成