「塩肉汁うどん」っていうのは、いわば肉汁うどんの亜種。そんな立ち位置なんですけども、まぁ、巷の各店アプローチは様々で、「肉汁うどん」以上に解釈の違いがあって面白い一品でもあります。元麺屋iketchは肉汁以上に難しいな、と思うつけ汁うどんです。
「ヤマキ 地鶏と鰹のだし」でやってみようと思ったのは「力強いコクと地鶏、鰹の旨みのバランス」が最適だと思ったからなんです。僕にもおかしな誤解がありまして、「肉汁ベースに鶏だしはいかがなものか？」という先入観（負けず嫌いの食わず嫌い）があったのは事実です。肉汁うどん（亜種）を作るのに鶏チャーシューを使わずに鶏だし使うのかよ、とか思っていたわけです。
信じますよ。ヤマキさん、そして開発チームの皆さんを。
以前から、オリジナル、創味さんの塩だれ、市販品の焼肉用塩だれなど色々ベースを模索してきましたが、見えてきました、最適解が。いいんですよ鶏だしでも。いいんですよ鶏チャーシュー使ってなくても。大切なのは「旨みのバランスと塩味（しおみ）の感じ方」。塩肉汁うどんはこれだと思うんです。今回テストベットなのでレシピは載せませんが、なんとか「麺月間」は間に合わせたいな〜 と思っての紹介です。こうしておけばそれめがけて知恵を絞らざるをえないと思ったからなんです。
塩肉汁だからといって「塩」を使えばいいというわけではありません。塩化ナトリウムを前に出すのではなく、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸といった旨味成分の「塩味」を上手に引き出して、「ほんのり塩味が感じられる、うどんが美味しいつゆ」」でなくてはならない、とiketchは思うのです。そうしなければ「しょっぱいだけのつゆ」になってしまいます。
今回は塩も使ったんですが、蛇足でした。「ヤマキ 地鶏と鰹だし」、やっぱり優秀です。今回のテストベットは「塩味が強調」されましたが、まだ改良の余地があります。「塩汁なんだけど、塩効かせてない」、わかりますか？ サッポロ一番「塩ラーメン」の美味しさ。今、ラーメンとうどんでベースの改良を進めています。もちろん「ヤマキ 地鶏と鰹のだし」を使って欲しいんですよ。でも、一般家庭じゃ¥1500以上もする「液体だし」だけに予算はさけません。
オミットする部分も含めて一般家庭で作れる「塩肉汁うどん」の最適解を目指していきます。今回はそのプロセスの一部分です。同じは無理です。でも、何か僕らでも「近いもの」が作れたら... その想いだけなんです。ヤマキ先生に習い（教わり）ながら、iketchは黒板を見つめています。高校時代の頃のように。
