基本の「き」　非加熱操作（浸漬）乾物水戻しからの高野豆腐含め煮

しんせきと読みます。下ごしらえや熱を加えない調理方法で物理的操作とも言います。浸漬の他に洗浄、混合、攪拌、切砕、粉砕、摩砕、圧搾、濾過なども非加熱操作です。いきなり、難しい話ですみません。今回はこうや豆腐の煮物を紹介します。こうや豆腐は乾物です。干物や乾物、豆類は吸水、膨潤（ぼうじゅん：軟化させること）させてからでないと柔らかく煮ることができません。食品を液体につける操作を浸漬と言います。アク抜きや、褐変防止なんかも浸漬です。ちなみにこうや豆腐は給水5分で重量は６倍、干し椎茸は吸水15分で5.6倍、切り干し大根は15分で4.5倍、米は30分から3時間で1.3倍になります。乾物は水分を飛ばして保存性を高めているだけじゃなく、栄養素も凝縮されていて、本来の姿より栄養分が多くなっています。何より個性的な風味や食感が楽しいのも乾物の良いところですね。乾物類は浸漬操作が必要な食品が多いですが、こうや豆腐、豆、ひじきなんかもそのまま使えるものが出回っています。ちょっと作ってみませんか。