酒を飲んだ時に沁みる甘じょっぱい味わい。外はカリッとしていて、中身はフワトロ食感。熱々のお出しにおろしやしょうがを溶かしながら、薬味ネギや鰹節などといただく揚げ出し豆腐。うっすら狐色をまとった豆腐に、お出しの輝きと薬味の鮮やかなコントラストで、食べる人の「食べたい!」に訴えかけてくる力がありますよね。ポイントを何点か整理します。豆腐は充填豆腐(水が入っていない日持ちするタイプ)ならそのままでも大丈夫ですが、水の入っているカット豆腐の場合はカット後平皿などにおいて水を出させる(カットすると豆腐から水分が抜けやすいです)かキッチンペーパーで吸わせてください。どちらも絹を使っていただきたいんですが、絹は水分が多いと柔らかすぎてコントロールしづらいです。油に関してはサラダ油でいいんですが、できればキャノーラが良いです。175〜180℃油温で、白くカリッと上がります。薬味類はすりたて、おろしたてのものを直前にのせてください。ここは一手間かけると仕上がりが違います。チューブのものと比べていただくとわかるんですが、味のコントラストがチューブはビビッドに生おろしはマイルドになります。どちらもそれぞれ良さがありますのでお好みでどうぞ。元店長直伝「揚げ出し豆腐」、いってみましょう!
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居酒屋の揚げ出し豆腐
絹豆腐1/2丁(充填豆腐の場合は1pc)、揚げ出しつゆ(めんつゆ2倍濃縮50cc、水150cc、みりん大1)、しょうが2g、大根おろし30g、小ネギ5g、片栗粉20〜30g(ラップの上などに平になるように敷いておく)、 ※鰹節や、みょうが、紅葉おろしなど適量、お好きなものを
1:豆腐1/2丁を半分にカットし、水切りする(充填豆腐はカットしてそのままでOK)。片栗粉が表面につくように6面に付着させ、余分な粉は落とす
2:油は180℃くらいの油温。豆腐が半分浸かるくらいの量で揚げ焼きにし裏1分、表1分でうっすら狐色がついていれば取り出す
3:揚げ出しつゆは軽くラップをしてレンジで1分加熱する、その間に薬味類を準備しておく
4:油の切れた豆腐を器にもり、お出しを周りに流し入れ、薬味類をトッピングし完成