麺の仕事が長かったので、しばらくは封印しておこうかと思っていたのですが、久しぶりに作ったチャーシューが美味しすぎました。となると、こいつを食っておけという渾身の肉そばを教えちゃいます。脂、野菜すでにマシマシです。そばに合う麺つゆも同時に紹介しますね。さて、肉そばなんですが、つけ麺タイプのおそばになります。ざるそばのようにつゆにつけて召し上がっていただくスタイルです。もし、市販のチャーシューで作るときには脂が足りませんので、そこら辺もレシピに載せておきますね。では、おそばからポイント解説です。そばは乾麺を使用して、必ず定められた時間でゆがいてください。そばはホールディングタイム(賞味期限)が短いので基本湯がいて1分もすれば白っぽい灰色に変色して伸びてしまいます。次に茹で上がった後のそばはすぐざるにあげて湯切り後ボールに乗せて、強めの流水で洗って滑りをとってください。そばをあげるタイミングで蛇口から勢いよくボールめがけて水が出ている状態です。ほぐしながら、かつ滑りを取りながら一気に冷やして締めてください。多少強めに麺を扱っても大丈夫、切れません。最後はボールからザルをあげて、麺を片手でぎゅっと絞り垂直に水を5回切ってください。麺ざるにそばを載せたとき水が皿にたまらないレベルです。残っていると伸びます。できれば、氷水で締めるのが理想なんですが、現実的には水温レベルに下がっていれば美味しいです。そばは濃い灰色が基本です(更科そばでなければ)。どうですか、結構難しいです。長くやっててもヘマをするときはしますから、元プロでも。でも、湯がいてあるそばとか、インスタントのそばとは比べ物にならないクオリティに仕上がります。腰のある、美味しいそばです。その締まった冷たいそばを厚切りチャーシューが入った熱々の肉汁につけて食べるっ! 旨いに決まってます。 難易度ちょっとお高めですよ。いってみましょう!
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特製「肉そば」
食材指定:
そば1束(種類はどれでも大丈夫ですが、海藻、とろろ入りなどは選ばないこと。蕎麦粉の配合率が高いものを使用)、前回作ったチャーシュー5ミリ厚カット4枚、チャーシューのたれ130cc、白髪葱6センチの筒切りを千切り、ネギの頭の小口切り5センチ、白菜1〜2枚を8ミリ幅にカットしたもの、つゆ(創味の麺つゆ25cc※なければしょっぱめの味付けの麺つゆを使う、水75cc)
1:そばは指定の時間湯がく。そのタイミングに間に合わせるようにつゆを作っていく。最悪、つゆは温め直しがきくがそばは無理なのであくまでそばの方が優先。お湯はたっぷりで湯がくこと)
2:カットした白菜、小口ねぎ、チャーシューを小鍋に入れ、つゆ、チャーシューだれを入れて加熱する。ふつふつしてきたら加熱を止めること。沸騰させない
3:ゆでたそばをしっかり滑りとりし、そば皿に盛り付ける。大きめの器に熱々のつゆを入れ、チャーシューを上に出す
4:つゆの器に白髪葱を盛る。完成後は速やかに食べること。味がえは七味、一味、ラー油があう。色々試すのも面白いと思います ※チャーシューだれ(ラード5g、ニンニクチューブ1センチ、しょうがチューブ1センチ、醤油25cc、酒25cc、みりん25cc、水50cc→深めの器に入れて30秒加熱する)