流離のレシピ（調理法）

僕は「〇〇鍋のつゆ」とか「〇〇鍋のもと」みたいな商品ってあんまり買いません。だしベースに合わせて自由に調味料でカスタマイズしたい派だからというのもあるんですが、プロの身として悔しいんですよね、大手企業さんが作れば「美味しいに決まっている」から。市販のタレ類、つゆ類、シーズニング類どれをとってもまごう事なき出来栄えです。...

テレビドラマみたいになってきたな...　今日は居酒屋の定番「キャベツの塩昆布和え」いっときましょうか。世の中「無限〇〇」とか「やみつき〇〇」なんて表記のおかず、サラダ、おつまみが溢れてますけど、これもそのカテゴリーに含まれるやつです。本当に、誰が考えたんでしょうか？　確かに塩ですからキャベツの甘さにバッチリ馴染むし、糖...

かつおだしを取った後のお楽しみといえば、旨味たっぷりのふりかけ。ふりかけとは言ってますが、日本酒のお供としてもバッチリ応えてくれます。「始末のレシピ」ですので、あえて作るのはもったいないです。だしを引いた後のお楽しみくらいに思っていただければと思います。手間もかかりませんし、かつおの廃棄もゼロになりますし、いいこと尽く...

秋刀魚や鯵でお刺身を紹介しましたけど、今日はとっておきの「特製なめろう」をご紹介します。なめろうとは「黒潮洗う太平洋に面した千葉県房総半島沿岸部に古くから伝わる郷土料理。上総・安房（今の千葉県南部）の漁師が獲れたての鮮魚を不安定な船上で調理するために考えられた。醤油ではなく味噌を入れたのは、波の荒い船上で、醤油ではこぼ...

和ご飯二発目は「大根の葉の菜飯」といきましょう。大根の葉、かぶの葉ってのは使い道が色々あって僕は困らないんですが、皆さんはいかがでしょうか？　お味噌汁の具、ふりかけ、菜飯と様々な料理に使える大根の葉なので始末のレシピに分類するのもいかがなものか、と思っていました。使い切っちゃうんですよね。葉つきの大根を普段買われる方は...

また、豚汁かよ...　と多くの人が思っているはず。でも、感の良い方なら気づいているでしょう！　実はこれまで作ってきた豚汁は「だしベースが全部違う」んです。隠していたわけではないんですが、だし引き（出しを取ること）を記事にしたら明らかにしていこうと思っていたんです。というのも、毎日仕事でやっていた僕ならともかく、お家でだ...

前回は「煮浸しとお浸し」の違い、「煮物とは何か？」ということについて勉強しました。今回は「キャベツと厚揚げの煮浸し」を琥珀のだし（基本の「き」　琥珀のだしで作る「ガチのおでん」！　の記事参照）を使って作りました。出来上がりを実食してまず、感じたことは「香りの立ち方」です。煮浸しなので、冷蔵庫で冷やす訳なのですが、蓋を開...

今月は「和ご飯月間」「だし強化月間」をテーマに、マルトモさんの主力製品を使って様々な和食を紹介していますが、「和ご飯」一発目「かつおときのこが香る、秋の炊き込みご飯」をやっていきます。たっぷりのかつお節を使いますが、これ、実はかつおのだし殻なんです。だしを引いた後の殻には旨み成分が8〜９割残っていると以前書いたんですが...

過去炭火焼きタイプの店舗も担当したことがあるんですが、やっぱり備長炭とかいいですね。遠火の強火、炭の香り...　うちわパタパタ大変ですけど、串焼きとか、壺焼きとか、焼き魚とかお客様のお席に持って行った時の笑顔が違う。そりゃ、旨いに決まってる。じっくり焼いて、炭の香りをのせる。家では住居の問題や、設備の問題で上手くできな...

「魂の肉うどん」で紹介した「牛肉煮」なんですが、当然食べきれませんでした。汁も含めて旨味はバッチリですから「肉のせ温奴」なんて作ってみました。あぁ〜、なるほど、「肉豆腐」と違う。豆腐の美味しさが全面にでてきてる。あくまで牛肉にはトッピングという存在、汁をかけても豆腐が主張してる。おもしろいなぁ、なんて思いながら一杯。ほ...